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吹泡测定仪是测定小麦粉面团流变学特性的一种专用仪器,用于评价小麦和面粉的内在质量。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,要求多种多样优质食品,各种食品专用小麦粉的需要量日趋增加,质量要求日趋严格,为了满足市场的要求,面粉加工行业要求用快速、准确的吹泡测定仪来测定小麦粉内在质量。
目前国家有关部门已经制定了我国吹泡测定仪国家标准(标准《小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法》号:GB/T 14614.4-2005),统一测定方法, 并与世界各国接轨。
1930年肖邦研制成了面团混合面片挤出装置。1980年由特里百特·雷诺公司(Tripette & Renaud)生产出MA82型吹泡测定仪(Alveograph)。近20年来吹泡测定仪的性能和自动化水平不断加以改进,先后生产了MA87型,MA95型的吹泡测定仪,1997年利用先进的现代微机技术,研制成了NG型吹泡-稠度测定仪,增加了测量功能,扩大了测量范围,提高了仪器自动化水平和测量精度。
一、肖邦吹泡测定仪共有五种型号:
1.1960年吹泡仪采用高水位容器作为吹泡压力来源,水压计检测吹泡过程面泡内部的压力变化,水压计上有电机带动的转鼓,可以绘制出吹泡图形。
2.MA82型吹泡仪采用电动气泵作为吹泡压力源,使测定过程压力更加稳定。
3.MA87型吹泡仪采用RCV4型自动数据处理系统,代替了水压计,用打印机打引吹泡曲线、自动计算测定结果。
4.MA95型吹泡仪,采用更为先进的电子触摸屏显示系统,在显示屏上可以显示测定结果,曲线图形,存贮100-200份测定结果,电子触摸屏上有8个主菜单图标,可对仪器进行操作,还能与彩色打印机相联,打印出彩色吹泡图形和测定结果,以及其它信息。
5.NG型吹泡稠度仪是最新型的仪器,包括吹泡仪功能和稠度仪功能,共同组合成吹泡-稠度仪,吹泡仪结构功能与MA95型相似,在恒量加水吹泡曲线的基础上(原吹泡曲线)建立了适量加水吹泡曲线的新概念和新的测定方法,稠度仪可测定面粉混合特性,测定指标有的面粉吸水率、稠度稳定时间、跌落值等。NG型吹泡稠度仪能充分发挥仪器的功能,更全面地反映了面粉的质量。
二、吹泡仪由合面器、吹泡器和压力纪录仪三大部份组成:
合面器:包括、搅拌刀、加水滴管、时间控测器、恒温器。搅拌刀安装在合面室中,搅拌器正转时混合面团,反转时挤出面团成为面片,挤出的面片用压辊压平,再用圆形切刀,切成小面片供测试用。稠度仪是在合面器的侧壁安装压力传感器,检测面团混合过程的稠度。
吹泡器:由空气发生器,流量控制阀、吹泡口、恒温系统和恒温仓组成,把圆形小面片放在吹泡口上,压成一定厚度的面片,在一定压力下吹成面泡。
触摸屏纪录计算器:测定面片吹泡过程面泡内部的压力变化或混合面团过程压力变化。通过触摸屏可操作仪器,观察吹泡曲线和稠度曲线,显示和计算各种测定结果,储存200个测定结果,可以与打印机相连接,打印出彩色图形和数据。还可以与计算机相连,传输和储存数据。
三、测定及结果:
吹泡测定时,面粉加一定量盐水混合成为面团,挤出成面片,在恒温室中放置20分钟,在一定压力和流速的空气下把面片吹成十分薄的面泡,直至破裂为止,记录下吹泡过程中面泡内部压力变化的吹泡曲线,吹泡仪是测定面团三维空间的膨胀延伸特性,模拟面团发酵膨大的过程,而布拉德拉伸仪是测面团单向拉伸特性,样品吹泡测定时间28分钟。
四、吹泡曲线的测定指标的说明:
P值是最大纵坐标的平均值,表示吹泡过程中所需最大压力。P值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。P值也随面团的稠厚度、面团的弹性抗力而变化。也就是说P值和面团的韧性及面团的稠厚度相联系。
L值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的L值实际上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力:蛋白纤维的延展能力和面筋网络的保气能力。
W值表示面粉的"筋力"代表着在指定的方法内一克面团变形所用的功。W和图形的面积相关,研究表明W值和面包的体积有很好的相关性。
P/L值,表示曲线的形状。表示韧性和延展性的相互关系,P/L>1表明面团的韧性过强,而缺少延展性。P/L过小(低于0.3)表明延展性过强,可能会造成加工机械操作方面的问题 。