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鸡蛋糕制作技术

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鸡蛋糕制作技术

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　　蛋糕不仅食用方便而且营养丰富，是大家比较喜爱的食品，其中鸡蛋糕（又叫脆皮蛋糕）是最常见的蛋糕品种之一。
　　鸡蛋糕主要是由面粉、鸡蛋、糖、水、蛋糕油、泡打粉为主要原料烤制而成。
一、脆皮蛋糕的常见配方

原料	用量	比例
低筋面粉	500克	（以面粉计）
鸡蛋	320克	50-70%
白糖	350克	70%
水	200克	4-6%
蛋糕油	25克	2.5%
海韦力无铝泡打粉	12克	（根据鸡蛋用量调整）
葡萄糖	2克	（少许）

二、制作鸡蛋糕所用原料的说明
　　1、面粉
　　制作蛋糕要选用低筋面粉，不要选用高筋面粉。市场上除了蛋糕专用粉外，常见的精制粉、特制粉、特二粉一般都属于低筋面粉，都可以用于蛋糕的制作。
　　2、鸡蛋
　　制作蛋糕要选用新鲜的鸡蛋，用新鲜的鸡蛋不仅容易打发，而且打发的蛋糊也很稳定。鸡蛋的用量一般为所用面粉重量的50-70%左右，也就是一斤面粉用鸡蛋5-7个。
　　3、白糖
　　白糖的用量一般为所用面粉重量的70%。为了打蛋时白糖好溶解，建议采用颗粒小的白糖，也可以采用溶解效果更好的绵白糖！
　　4、水
　　制作蛋糕的用水量要根据鸡蛋的用量调整，一般水和鸡蛋的总量和所用面粉量的比例大约是1：1。
　　5、蛋糕油
　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或起泡剂，蛋糕油的用量和蛋糕油的质量、鸡蛋和泡打粉的用量都有关系，蛋糕油的用量一般为所用面粉重量的4-6%，也就是一斤面粉用蛋糕油20-30克。
　　6、海韦力无铝泡打粉
　　海韦力无铝泡打粉又叫蛋糕无铝膨松剂，有高效无铝泡打粉和双效无铝泡打粉两种包装，海韦力无铝泡打粉产气量大，质量稳定，非常适合蛋糕的制作。海韦力无铝泡打粉不含铝明矾，可以确保蛋糕不会铝超标，制作蛋糕可以放心地使用！
　　用海韦力无铝泡打粉烤制的蛋糕不仅个头大、口感松软，而且表皮酥脆，很受顾客的喜爱！
　　海韦力无铝泡打粉的用量一般为所用面粉重量的2.5%左右。
　　7、葡萄糖
　　烤蛋糕少加一点葡萄糖可以使烤出的蛋糕色泽金黄诱人。也可以用糖稀或者蜂蜜代替葡萄糖用于蛋糕的上色。
三、蛋糕的制作工序和要求
　　1、准备工序
　　1）称量：按照配方要求，分别称取各种物料。
　　2）混面：把海韦力无铝泡打粉混入面粉中，适当混合均匀。
　　3）预热烤箱：把烤箱的上下火的温度调整到190度左右预热。
　　提示：不同的烤箱烤蛋糕的温度也少有区别，可根据实际烤制效果略作调整。
　　4）刷模具：把模具刷一层油。
　　提示：如果是第一次使用的新模具，要先撒少许面粉再刷油，这样便于脱模。
　　2、打蛋工序
　　把鸡蛋、白糖、水、葡萄糖倒入搅拌机中，高速搅拌2～3 分钟，让白糖、鸡蛋和水充分溶解，形成均匀的混合液。
　　然后加入蛋糕油，再高速搅拌3-5分钟，形成稳定的鸡蛋糊。
　　加入蛋糕油后的搅拌时间要根据打发的状态来确定，一般打发好的鸡蛋糊的体积要比原来混合液的体积增大4-5倍左右，表面呈现裱花状。
　　3、拌面工序
　　把混有海韦力无铝泡打粉的面粉加入搅拌机中，为了防止面粉飞溅，先慢速搅拌几秒钟，然后再高速搅拌30秒，形成均匀的蛋糕面糊。
　　提示：要注意拌面的时间不宜过长，以免形成面筋，导致蛋糕发硬、不松软。
　　4、入模工序
　　将打好的蛋糕面糊平均地分装于蛋糕模具中。
　　5、烤制工序
　　将装好蛋糕面糊的模具轻轻地放入预热好的烤箱内，烤制20分钟左右即可。
　　提示：为了让蛋糕在烤制中受热均匀，可在蛋糕烤制成型后把烤盘调1-2次头，蛋糕烤制成型前不要调整烤盘，以免蛋糕出现塌陷。
　　说明：蛋糕的烤制时间要根据烤箱的功率、烤制的温度以及蛋糕模具大小做调整。
　　6、成品
　　把烤制好的蛋糕趁热取出。