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海韦力公司—李天增 翟振三
目前很多粉厂都是通过实验室蒸馒头、压面条来控制面粉质量的。但是不少粉厂都遇到过这种情况,那就是某批面粉通过实验室应用试验的效果没问题，但是面粉一经发到市场上,客户使用时却问题不断，比如：馒头起皮、起泡，个头不挺等，结果就造成了面点退面，客户丢失的不利局面。究其原因,主要是因为实验室做试验和馒头房、面条铺的操作工艺是有差别的，正是这种差别导致了个别批次的面粉在实验室做试验没问题，而一到馒头房、面条铺却会出现问题，下面就此问题做一下分析，供大家参阅。
一、关于实验室做试验存在的问题
实验室做试验不能控制面粉质量的原因，主要是因为在实验室做试验和馒头房、面条铺实际操作工艺是有差别的。
就拿蒸馒头来讲，实验室每次只蒸几个馒头，手工揉面的方法最有利于面筋的形成，对于经常揉面做试验的人员，一般都能很容易把面团的面筋揉到合适的状态，形成好的的面筋网络结构，面团具有很好的延伸性和持气性，所以蒸出的馒头不但体积饱满而且表皮光亮。
而馒头房所使用的都是普通的和面机，根本达不到实验室的手工揉面效果，两者的主要差别就是面团面筋形成的质量不一样，如果把实验室蒸馒头形成的面筋质量看成100分，馒头房形成的面筋质量恐怕只有60-70分。其面团的筋度和延伸性、以及包气性都比不上实验室的和面效果。所以就会造成个别面粉实验室蒸馒头效果很好，而馒头房蒸馒头就不行的现象。这就是为什么采用实验室蒸馒头可以有效的控制绝大多数的面粉质量，但是对个别有问题的面粉并不能很好的控制的原因。
如果清楚了实验室和馒头房的和面的差别，就会知道要想有效的控制面粉质量，就需要采用和馒头房、面条铺相同的操作工艺蒸馒头、压面条，这样才能有效的控制面粉的质量。
对于一个粉厂来讲，每年出现不合格批次的面粉其实很少，少到也可能就那么一两批，但是如果这一两批不合格的面粉没有控制住，销售到了市场上，就可能会造成大量退面和客户的丢失，使粉厂经营陷入困境，所以粉厂要重视有效的检测控制面粉质量，确保不让一批不合格的面粉出厂。
二、粉厂如何有效控制的面粉质量的建议
粉厂只有按照馒头房、面条铺的实际工艺检验面粉，才能有效控制面粉的质量。如果一个粉厂能把每批要出厂的面粉先通过馒头房、面条铺的操作工艺蒸馒头和压面条，可以说基本就能使面粉销售到市场上不会有问题，这种方法控制面粉质量不仅简单而且最为有效。
为了有效的检验控制面粉的质量，建议粉厂要有和馒头房、面条铺相同操作工艺的面粉质量检验手段。最有效、直接的方法就是粉厂自己建馒头房和面条铺，需要说明的是粉厂建立馒头房和面条铺主要是用于控制面粉的质量，不是为了盈利，所以不必要考虑规模、地点。简单的做法就是可以在粉厂找两间房子，按照馒头房和面条铺简单配置设备、人员。
另外，就是要解决每天加工的馒头和面条的销售问题，可以通过附近便民店、小超市、小商店等代销馒头、鲜面条。大家要清楚，粉厂蒸馒头、压面条销售的目的是为了控制面粉的质量，不是为了盈利，所以只要采用低价格甚至赔点钱销售每天加工的馒头、面条，就能维持自己的馒头房、面条铺的正常运行，使其成为粉厂检验控制面粉质量的有效手段。
以上是海韦力公司关于粉厂如何有效控制面粉质量的建议，仅供大家参阅！
后熟期对面粉质量的影响 
