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　　鸭油酥烧饼是南京的传统小吃，有着悠久的历史。是用鸭油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼层次分明，入口又香又酥，余味久存,深受大家的喜爱。过去鸭油酥烧饼主要是采用酵母发酵，使得鸭油酥烧饼饱满蓬松，而海韦力发酵泡打粉是专门用于发酵类面食的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产品，使得烤出的鸭油酥烧饼焦香酥脆、饱满蓬松。

　　对于专门的鸭油酥烧饼的加工者，不需要改变自己现有制作鸭油酥烧饼的习惯，只需根据面粉的重量，按照2 %的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后发酵泡打粉和面粉混合和面即可。

一、参考配方

　　面粉：10公斤

　　鸭油：2公斤

　　海韦力发酵泡打粉：  200克

　　酵母：  100克

　　食盐 ：150克

　　温水 ：4公斤

　　葱花、芝麻、鸡蛋、椒盐： （适量）

二、鸭油酥烧饼发酵泡打粉的使用技术简介

1、鸭油酥烧饼发酵泡打粉参考用量

　　鸭油酥烧饼发酵泡打粉的使用比例一般为2%，也就是10斤面粉使用鸭油酥烧饼发酵泡打粉100克。

2、酵母的参考用量及说明

　　烤鸭油酥烧饼大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。

3、关于鸭油酥烧饼选用面粉的说明

　　烤鸭油酥烧饼选用高筋面粉易造成鸭油酥烧饼口感发硬，而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，烤出鸭油酥烧饼不饱满。烤鸭油酥烧饼应选用中高筋面粉，效果建议！

 4、鸭油酥烧饼和面的用水量说明

　　使用鸭油酥烧饼发酵泡打粉和面的用水量一般为：1公斤面粉用水量为0.4公斤。

　　说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。

5、鸭油酥烧饼和面的方法

　　酵母使用建议先用温水溶解，让酵母活化。先把4公斤的温水倒入8公斤的面粉中搅拌，至水分消失，再加入0.7公斤鸭油搅成均匀的面团。

6、软油酥的制作方法

　　将1.3公斤的鸭油加热至160度融化，将烧热的鸭油冲入2公斤的面粉中搅匀，冷却备用。

7、鸭油酥烧饼发面的要求

　　把面团盖上保鲜膜，放在室温下松弛50分钟。

8、鸭油酥烧饼成型

　　将面团和油酥各分成若干份，将油酥包入面团中，分两次将面团擀长，卷成圆柱体，松弛10-15分钟，将松弛后的面团先捏圆，再用双手摊开或者用擀面杖擀圆，包入葱花馅后，将收口捏紧，擀成椭圆形，在面团表面均匀刷上蛋液，并蘸裹上白芝麻。

9、烤制的介绍

　　烤箱预热220度，将成型后的饼坯放入烤20分钟左右，呈金黄色即可。需要说明的是，烤制鸭油酥烧饼可以按照以上方法使用鸭油酥烧饼发酵泡打粉，而关于鸭油酥烧饼的成型、烤制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。