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　　玉米面属于粗粮，玉米面发糕是使用玉米面制作的一种传统面食，它在满足人们对传统食品需要的同时，也能迎合人民对粗（粮）细（细粮）的搭配，营养均衡，具有降血压、降血脂，延缓衰老等主要功效，深受广大人民的喜爱。过去玉米面发糕主要是采用酵母发酵，使得做出的玉米面发糕饱满蓬松，而海韦力发酵泡打粉是专门用于发酵类面食的制作，发酵泡打粉可以协助酵母产气，使得蒸出的玉米面发糕不但饱满蓬松，而且松软可口。

　　对于专门的玉米面发糕的加工者，不需要改变自己现有制作玉米面发糕的习惯，只需根据面粉的重量，按照2.5 %的添加量计算出发酵泡打粉用量，然后发酵泡打粉和面粉混合和面即可。

一、参考配方

　　面粉：10公斤

　　玉米面：1.5公斤

　　海韦力发酵泡打粉：250克

　　干酵母：100克

　　白糖 ：1.2公斤

　　水 ：10公斤

　　碱：50克 

二、玉米面发糕发酵泡打粉的使用技术简介

1、玉米面发糕发酵泡打粉参考用量

　　玉米面发糕发酵泡打粉的使用比例一般为2.5%，也就是10斤（以面粉计）面粉使用玉米面发糕发酵泡打粉125克。

2、酵母的参考用量及说明

　　蒸制玉米面发糕大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。

3、关于玉米面发糕选用面粉的说明

　　蒸制玉米面发糕选用高筋面粉易造成玉米面发糕口感发硬，而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，蒸出的玉米面发糕不饱满。所以，玉米面发糕应选用中筋面粉，效果建议！

4、玉米面发糕和面的用水量说明

　　使用玉米面发糕发酵泡打粉和面的用水量一般为：1公斤面粉用水量为1公斤。

　　说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。

5、玉米面发糕和面的方法

　　酵母使用建议先用温水溶解，让酵母活化。而玉米面发糕发酵泡打粉则需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各种原料添加顺序为，玉米面发糕发酵泡打粉、酵母、辅料和水。

6、玉米面发糕和面的介绍

　　将酵母水加入混好的面粉中，搅拌成稍有流动的面糊，盖上保鲜膜发酵1-2小时（体积大约为原来的2倍，表面有明显的气泡产生）。

7、玉米面发糕打碱的介绍

　　将称好的小苏碱面溶于一汤匙水中，倒入发好的面糊中，搅拌均匀。

8、玉米面发糕二次发面的要求

　　拌好的面糊倒入铺好油纸的模具中盖上盖，二次发酵1小时。醒发好的面糊比原来面糊的体积增大一到二倍。

　　注意：使用发酵泡打粉不要缩短发酵时间。

9、玉米面发糕成型、蒸制的介绍

　　在发好的面糊表面根据个人的口味可撒上葡萄干（或红枣干等），然后开水上笼蒸，大火蒸制35分钟即可。需要说明的是，蒸制玉米面发糕可以按照以上方法使用玉米面发糕发酵泡打粉，而关于玉米面发糕的成型、蒸制方法仍然按照原有的习惯和工艺操作。