目录
一、烩面
二、河南有名烩面
三、烩面工艺
四、河南烩面做法
五、如何做烩面才好吃
六、烩面速食做法
一、烩面
烩面,是河南三大小吃之一,以好的高筋面粉为原料制成类似宽面条,辅以高汤及多种配菜而成,是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,以汤鲜美,面劲道,高营养,价实惠,享誉中原,遍及全国。
烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等多种类型。烩面的精华全在于汤,汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓) ,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带最典型的风味小吃。
二、河南有名烩面
1、合记羊肉烩面
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。1997年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。
2、萧记三鲜烩面
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
3、裕丰源滋补烩面
裕丰源烩面的特点是特浓白汤,味道醇香之极且无任何添加剂;并加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人喜欢。
4、白记烩面
位于西站路上的 白记烩面包子菜馆(俗称“白四”烩面)也是比较具有代表性的,在传统烩面的基础上几经改良,中药熬汤,味道鲜香,品后舌尖微麻,具有滋补养生的功效。
5、76人老烩面
76人老烩面秉承“传统的龙,传统的面”,认为制作烩面建议的秘方就是没有秘方。原汁原味,老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可,发展异军突出。
6、煜丰羊肉烩面
煜丰羊肉烩面,2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,该烩面在烹制时主张原汁原味,区别于一般的滋补烩面,主要特点是色白汤浓,味道纯正,不腥不膻,面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的基础上精心选料,并采用独特技法,将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上,以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面,反复揉搓直至筋韧后,将面拉成薄条下入羊肉汤中,配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。长久以来,煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰富、价格公道而受到顾客的一致喜爱。
7、米河烩面
米河烩面,著名的是老帖烩面,与其它种烩面不同,汤少面多肉多,不以喝汤美颜为主,主要是面劲道、肉香,吃起来香纯且不腻,在巩义米河当地,非常有名,每个在外的家乡人,回到家里都会到街上去品尝一番,只因做这烩面的是回民,推广力度不大,但已是当地的一道名吃。
主要做法:羊汤煮面,盛碗,加肉乳。
8、尉氏烩面
尉氏烩面其它地方的烩面不同的是尉氏烩面没有华丽花哨的众多配菜,而是以其独特的汤、面做法,直接在羊肉浓汤锅中下面(而非取羊肉清汤小锅下面)在面临出锅时在烩面碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品,从下烩面的汤锅中取汤入碗,然后再放入羊肉丁、香菜(芫荽)或是荆芥(五香菜),再以个人口味加入用牛羊油沷的油辣椒。
9、方城烩面
方城烩面起源在八十年代初期,师承于郑州烩面,烩面师傅们结合着方城的特色——回族较多,从而羊肉资源丰富,进而在郑州烩面的基础上摸索改进形成今天的豫南特色美食——方城烩面。
方城烩面看似容易做,可是要达到真正的口味绝非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城烩面,一观汤,二看面,三尝辣椒油。
汤,用羊骨,全羊骨架,置入清水锅里大火炖煮,两个小时后起浮沫,放旧调料袋提味。下羊肉块,然后换新调料袋加味,武火烧溢,之后文火炖之。数小时后,满屋醇香,起看肉烂如泥,汤浓如奶。面,选上等小麦面粉,水和面,盐和水,盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉,下力揉,面皮光色亮润,一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。性起,静坐,把面分成每块一两左右的面剂,推擀成椭圆形面片,两面再抹上一层小磨香油,以防粘连,一个个油光光白亮亮,整齐地叠放入盘,以备用之。此为制面之法,有三字令:柔、韧、光。辣椒油,方城烩面的上等调味作料,犹如做菜要用味精一样。制辣椒油,须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。[4]
10、原阳烩面
原阳烩面,准确的叫法应该是原阳羊肉烩面,是产自河南省原阳县的烩面的简称,具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特的特色。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后,盛碗。碗中汤仍为老汤,配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量,有两种,以所用面碗称呼为大碗或者小碗,而不称为大份小份。
11、叶县烩面
叶县烩面其主要特色是:羊肉炝锅,采用好的面粉,细腻光滑,柔软筋香,滑润适口;烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨,并放多味少许的五香调料熬制而成,肥而不腻,淡而不薄,配上焦香辣椒油,色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特色类。
12、三鲜烩面
三鲜烩面主要以三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤)为基准配方,它的特点有三不过(滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻),其风味独特,质优味美。三鲜烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。[4]
13、浚县老式烩面
浚县位于河南省北部,是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因此更加丰富、多样,浚县老式烩面,与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤,原汤煮面,可以说是鹤壁人的美食记忆。
1)秘制炒卤:干煸羊肉,炒黑酱。
精选山羊肉切丁备用,葱姜香料备用。
油热,葱姜炸黄,煸炒羊肉30分钟左右,改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。
2)纯手工烩面,清汤煮面,煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美,卤香四溢。
三、烩面工艺
河南烩面的制作材料:主料:小麦面粉300克
辅料:羊肉(熟)100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克
调料:小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红,尖,干)10克
四、河南烩面做法
烩面的面是用好的精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片一片码好,用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
五、如何做烩面才好吃
1. 和面,面稍微软一点(面里要放盐);
2. 每半个小时和一次,一共和个3、4次就行了;
3. 醒面至少3个小时以上,不然面没劲儿;
4. 带骨牛肉,或羊肉炖汤,汤里只放姜,连盐都不要放;
5. 肉炖差不多烂,以后将肉捞出;
6. 将骨头剔掉,肥肉剔掉继续放回锅里炖;
7. 炝锅
8. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用;
9. 在开始做之前半个小时,将面全部写成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时;
10. 将长条的面甩开,越拉越长,拉成细面条;
11. 下锅中煮熟,面块熟时,将海带、菠菜放入一起煮熟;
12. 准备大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒;
13. 将煮熟的面盛入,再浇上炖肉的汤即可。
小帖士-食物相克:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
六、烩面速食做法
面体制作
选用全国最大的好的小麦生产基地河南的好的小麦精粉,运用现代工业化的模拟工艺设计,通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工序的科学化手段处理,实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准,泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感,就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。
汤汁制作
“好味道源于好料道”,烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料,运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合,去腥提香,冲泡后,汤白味浓、香而不腻、营养滋补,改变了传统制作工艺膻腥味的不适感,就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。
配方菜料
选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料,有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养,且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜,绿、红、黑搭配,极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色,有道是“不到长城非好汉,不吃河南烩面是遗憾!”。