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　　红油爆鱼面是江苏昆山地区的著名面食，是以鲜活鲭鱼改刀炸后烧制，再以炸鱼的红油制成卤汤，下入细手拉面条卤入味而成。其特点是汤汁油润酱红，面条细软滑爽，鱼肉酥嫩鲜香，具有面热、汤热、鱼热、油热、碗热的特点，独具风味，吃起来浓而不腻、食而不厌。

一、红油爆鱼面参考配方

　　细手拉面450克，活鲭鱼1条（重约2000克），绍酒50克，酱油75克，白糖25克，味精4克，葱末、姜末各20克，精盐5克，肉骨汤750克，五香粉2克，油750克，胡椒粉1.5克。

二、红油爆鱼配方说明

1、选用面粉的说明

　　面粉要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于筋度高的面粉，有一些筋度较高的特一粉也可以加工红油爆鱼面。

2、盐、味精、白糖的用量说明

　　盐、味精、白糖作为调味品，在制作红油爆鱼面时可以根据习惯和口味酌量添加。

三、红油爆鱼面制作方法

　　1、将鱼宰杀，刮下鱼鳞洗净备用，去鳃、内脏洗净，切下鱼头、鱼尾，片下两扇鱼肉，斜切成约1厘米见方的块，放入容器内，加入酱油50克，白糖10克，葱末、姜末各15克，味精2克，五香粉拌匀腌渍入味。

　　2、锅内加油烧至八成热，下入鱼块炸至微黄捞出，待油温回升后，再下入鱼块冲炸至略硬捞出，炸鱼的油滤清备用。

　　3、锅内留油30克，下入鱼块，加入腌鱼的汁、绍酒25克、酱油10克、白糖10克、清水，加盖焖烧约30分钟，移至微火上备用。

　　4、另将锅内放入肉骨汤、洗净的鱼鳞，加炸鱼的红油50克、余下的绍酒、酱油、白糖、葱、姜、烧鱼的卤汁、精盐熬至味浓，捞出鱼鳞不用，汤内加味精、胡椒粉调匀，下入面条煮熟。

　　5、取5只大碗，用开水烫透，分别放入适量红油，挑入约150克面条，浇入卤汤，放上鱼块即成。

四、注意事项

　　1、炸鱼时要用旺火热油。烧时用小火，水要没过鱼块。

　　2、面条建议用细拉面，这样才有嚼劲。