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豌豆扯面的做法

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  豌豆扯面是四川地区很有特色的面食之一,它是以面粉、白豌豆、猪肥肠等为原料,经煮制而成的一种特色风味汤面。其特点口感爽滑,滑润清香,吃起来汤汁醇美、口感筋道,是大家都非常喜欢的传统美食之一。

一、豌豆扯面参考配方

  面粉200克,白豌豆20克,熟猪肥肠25克,葱末10克,姜末5克,料酒15克,酱油8克,精盐2克,味精1克,胡椒粉0.5克,食用碱4克,猪骨头汤600克,菜油12克。

二、豌豆扯面的配方说明

1、选用面粉的说明

  加工豌豆扯面要选择筋度高的面粉,一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于筋度高的面粉,有一些筋度较高的特一粉也可以加工豌豆扯面。

2、盐的用量说明

  加工豌豆扯面的面条适当添加一点食盐,更有利于面筋的形成,食盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食盐的用量为0.5%左右,也就是200克面粉加1克盐。

三、豌豆扯面制作方法

  1、将白豌豆择去杂质洗净,放入容器内,加入温水浸泡至涨起捞出,沥去水,放入另一容器内,加入食用碱拌匀,腌渍10分钟,再下入沸水锅中煮至熟烂呈翻沙状捞出,沥去水。

  2、熟猪肥肠切成滚刀片,下入沸水锅中焯透捞出。

  3、将面粉放入容器内,加入用清水100克溶化的1克精盐水和匀成面团,略饧,搓成条,揪成2个剂子,涂上菜油,饧10分钟左右,将酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末均放入碗内。

  4、将面剂子按扁,擀成长方形薄片,用手扯薄、扯碎成鸡肠带状,下入烧沸的猪骨头汤中,加入料酒烧开,煮至熟透捞出,放入盛有调料的碗内,再放上肥肠片、豌豆,浇入煮面的原汁200克即成。

四、注意事项

  1、扯面片时速度要快,面片入锅后要用筷子挑散,以免粘连。

  2、和面加食盐时可将食盐先溶解到少量水中,然后再加入面粉中,这样添加更加均匀。 

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