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　　虾爆鳝面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润，面条滑韧，嫩脆鲜美。

一、虾爆鳝面参考配方

　　面粉250克，黄鳝225克，鲜虾仁50克，葱末、姜末各5克，酱油15克，绍酒、白糖各10克，精盐、味精各1克，湿淀粉2克，猪肉汤300克，香油8克，熟猪油25克，熟菜油350克。

二、虾爆鳝面的配方说明

1、选用面粉的说明

　　加工虾爆鳝面要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于筋度高的面粉，有一些筋度较高的特一粉也可以加工虾爆鳝面。

2、盐的用量说明

　　本配方中的盐的主要作用是调味，加工面条时也可以添加食盐，食盐的作用是增加面条的筋度和爽滑度，一般添加量为面粉量的0.5%左右。也就是100克面加0.5克食盐。

三、虾爆鳝面制作方法

　　1、将面粉200克放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透按扁，擀成大薄片，撒匀余下的面粉，从两边向中间折叠成相对的两个面卷，切成条，提起、抖散成面条。

　　2、黄鳝去头、尾、内脏，剔去骨，洗净，沥去水，切成段；虾仁治净。

　　3、将黄鳝段放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒2克拌匀腌渍入味；虾仁放入容器内，加入精盐0.5克、绍酒1克拌匀腌渍人味，再加入湿淀粉拌匀上浆，下入沸水锅中余烫至熟捞出，沥去水。

　　4、另将锅内放菜油烧至八成热，下入鳝片炸至脆硬，倒入手勺。

　　5、锅内放入清水烧开，下入面条用筷子挑散，烧开，煮至熟透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水。

　　6、另将锅内放猪油15克，再下入葱末、姜末炝香，下入鳝片蝙匀，烹入酱油5克、余下的绍酒炒匀，加肉汤50克、白糖烧开，加味精0.5克，出锅装碗备用。

　　7、锅内放余下的肉汤、酱油，下入爆鳝片的原汁烧开，下入面条、猪油5克烧开，加入余下的味精，淋入余下的猪油，出锅盛入碗内，再将鳝片盖在面条上，放入虾仁、淋入麻油即成。

四、注意事项

　　在炸制鳝片时要用大火，准确掌握油温。