HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方（以4碗计）
1、坯料
面粉1000g，冷水560mL，精盐15g，蓬灰水10mL，花生油20mL
2、汤料
牛肉200g，牛肝100g，牛骨头500g，冷水2000mL，胡萝卜50g，精盐25g，花椒10g，草果20g，生姜30g，味精15g，胡椒粉5g
3、调料
香菜10g，青蒜15g，辣椒油10mL
二、制作过程
1、汤料制作：将牛肉、牛骨头洗净，放入冷水中浸泡4h捞出，放入温锅内，用大火烧沸，撇去浮沫，加花椒、草果、生姜、精盐，用大火煮约5h后将牛肉捞出，晾凉后切成肉末。牛肝也按上面做法煮汤待用。胡萝卜切片。
将煮肉和骨头的汤静置，撒去浮油，再加入泡肉的血水，用大火烧沸，撇去浮沫，加牛肝汤、少量冷水后再次烧沸，再撇去浮沫，加精盐、味精、胡椒粉和胡萝卜片，即成汤料。
2、面团调制：面粉放案板上，加精盐、冷水揉成面团，加入蓬灰水揉匀、揉透，稍饧。
3、生坯成型：将面团置于抹过油的案板上，搓成条后溜条数次，然后按要求抻拉成粗细均匀的面条。
兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。
圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”“细面”“三细”“二细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”条直径0.5~1mm，“细面”条直径1~2mm，“三细”条直径2~2.5mm，“二细”条直径2.5~3mm，“二柱子”条直径5~7mm。
扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”“薄宽”“宽面”“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5mm（意为与韭菜叶一样宽），“皮带宽”宽30~40mm（意为和皮带一样宽）。
