HAIWEILIGAILIANGJI
小麦面粉（中筋面粉）400克，冷水160克
二、炒面配菜
猪里脊肉50克，洋葱1/2个，西红柿1个，黑木耳6朵，小油菜2棵，鸡蛋1个
三、炒面调料
花椒10粒，干红辣椒1个，生姜1片，大蒜2瓣，食盐1/8茶匙，十三香或五香粉1/8茶匙，六月鲜酱油2汤匙，山西老陈醋1汤匙，番茄沙司2汤匙
四、刀削面的和面
刀削面的制作关键在和面揉面，和面对面和水的比例要求非常严格准确，按照手法，一般是1斤面粉3两水，冬天用温水，夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为合适的。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。
对新手要把面粉和水按3:1的比例和成面团，难度很大。可以把面粉和水的比例增加到5:2，先按面粉：水==1:3的比例把面粉打成带大量干粉的面絮，再用剩下的水把干粉打湿，一点点和到面团里，这样和面团的手法非常适合新手。
1、小面面粉（中筋面粉）400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克。
2、每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。
3、用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。
4、分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克。
5、用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团。
6、面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟。
7、拿掉纱布，用手反复揉面团。
8、揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟。
9、拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑（提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面）。
和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为，现在有许多适合新手操作的削面刀，只要操作时注意“刀不离面，面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要有杂念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度，多试几次就掌握技巧了。
五、刀削面的削面
1、建议的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团受力。
2、揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。
3、把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟（提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手）。
4、饧好的面团取出，准备好削面刀具。
5、左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角。
6、右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面。
7、动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动。
8、削下的面条厚薄均匀。
9、粗细均匀，呈柳叶形状。
六、刀削面面条的煮制
1、制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中。
2、刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜。
3、大火煮制水烧开。
4、用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉（提示：做炒面只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊；如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出）。
5、过凉的面和菜用漏勺控水捞出（提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连）。
七、过油肉的制作
1、猪里脊肉50克用清水洗净。
2、洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液。
3、搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟。
4、锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。
5、约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时。
6、用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉。
八、过油肉炒刀削面的制作
1、炒锅内放适量食用油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。
2、随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出。
3、锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒，煸出香味，把花椒和干红辣椒取出。
4、花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味。
5、洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明。
6、黑木耳泡发撕成小朵放入锅中。
7、西红柿切菱形块放入锅中。
8、放入炸好的过油肉，翻炒片刻。
9、煮好的刀削面和小油菜放在锅中。
10、放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香。
11、撒入1/8茶匙食盐。
12、撒入1/8茶匙十三香或五香粉。
13、淋入2汤匙酱油。
14、加入2汤匙番茄沙司（提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀）。
15、用筷子把面条和调料翻炒均匀。
16、沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋（提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气；如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感）。
17、撒入大蒜末和香菜段（提示：出锅撒入蒜末和香菜末，也能给炒面增加香味）。
18、翻版均匀即可出锅。
