HAIWEILIGAILIANGJI
高筋质面粉:5公斤
水:2.5公斤(45~50%,以面粉计)
面得筋:25克(0.5%,以面粉计)
食盐:50克(1%,以面粉计)
二、操作步骤简介
1、和面
先面得筋、食盐在水中充分溶解,加入面粉中,和好的面团温度要保持30℃左右。
2、饧面
即将和好的面团放置一段时间 ,其目的也是促进面筋的生成。
3、溜条
首先在饧好的面团内加入3%的蓬灰水(浓度为1:5)。将饧好的面团放在面板上,搓成圆条,然后用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。
4、出条
将溜好的拉面放在案板上,撒上醭面(以防止拉面粘连),手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使拉面形成绞索状,同时两手往两边抻拉。拉面拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。一般细均条为7扣,一窝丝则为9扣,龙须面可以达11扣,条细如丝,且不断裂。