HAIWEILIGAILIANGJI
一、砂锅烩面的原料(一份砂锅烩面)
烩面生坯200克,海带、香菇、豆腐皮各25克,小青菜50克,熟芝麻5克,炸核桃仁10克,炸花生米16克
二、砂锅烩面的调料
骨头汤500克,四川火锅底料15克,盐2克,鸡精、味精各1克,葱花香菜各5克
三、砂锅烩面骨头汤的制作
砂锅烩面所用骨汤中的骨头,一般是猪骨、羊骨,每次15干克,砸碎骨头,露出骨髓,用冷水浸泡一夜,然后把它放在开水中汆10分钟,加一倍量的水大火熬4个小时(随时添开水补充),熬成的汤颜色白,浓度大。最后对开水,但每次对水量都不能超过母液,加至骨头汤达60千克,取出45千克,过滤一下备用(骨头可用两三天)。为减小骨头汤的腥膻异味,老厨师常宰杀2只家养老母鸡或老母鸭,放在大汤锅里,同骨头一块儿熬,效果很明显。
四、砂锅烩面生坯工艺
5干克高筋面粉加入鸡蛋750克、清水2千克、盐200克化开,搅和成面团,在压面机上轧成烩面批,按每批100克的份量,切开并拼成批,抹上油,盖上塑料膜备用。此种面条久煮不烂,最适于砂锅中使用。
五、砂锅烩面的制作方法
1、将海带入开水锅中煮熟,切成丝;香菇入开水锅焯一下,切薄片;豆腐皮切丝,青菜撕大片备用。
2、砂锅放在小火上,倒入骨头汤,烧开后,放入海带丝、香菇、豆腐皮。
3、取烩面生坯,甩开后放开水锅中,待面翻起身,加入青菜,将它们捞出并放入砂锅内,加入火锅底料,撒入芝麻、核桃仁、花生米,调入盐、鸡精、味精,最后撒上葱花、香菜即可。
六、注意事项
砂锅烩面的吃法可根据食客要求灵活变化,喜欢吃素的,可以多增加几片豆腐;喜欢吃荤的,可以加鸡块、排骨。