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一、熬羊肉汤

　　1、原料

　　羊肉3公斤，羊骨架6公斤，羊油750克，生姜100克，大葱250克，花椒10克，八角15克，三柰5克，桂皮5克，小茴5克，草果5克，良姜5克，丁香2克，精盐、料酒各适量

　　2、制作方法

　　1）羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。

　　2）将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60公斤，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉酥软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45公斤）。

二、制作面坯

　　1、原料

　　高筋面粉10公斤，精盐200克，色拉油适量

　　2、制作方法

　　1）将面粉与精盐和匀，再加入清水约4公斤，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。

　　2）将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。　

三、准备调配料

　　1、原料

　　熟羊肉1.5公斤克，豆腐皮600克，水发粉丝600克，水发黄花600克，水发木耳600克，香菜300克，当归、枸杞各30克，精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

　　2、制作方法

　　1）熟羊肉切成丁，豆腐皮洗净切成丝，水发粉丝切长节，水发黄花撕成细丝，水发木耳撕成小块，香菜洗净切节，当归、枸杞用清水浸泡10分钟，糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

　　2）将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份，将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。

四、拉面煮面

　　完成当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。

　　1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。

　　2、小锅上火，注入羊肉汤1.25公斤，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

五、注意事项

　　1、熬羊肉汤时可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

　　2、制作面坯时，夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

　　3、羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。