HAIWEILIGAILIANGJI
小麦粉(七五粉或八O粉)50千克,清油300~350克 ,食盐350~700克,清水30千克
二、制作方法
1、和面
按配方取原料,将食盐溶于清水中。气温高时,盐和水应略多一些。放入圆桶内和面,搅拌均匀,20分钟后便可划条。
2、划条
将面团从圆桶内取出,放在面板上,揉成方形,划成10条左右,搓圆,擦上清油,放入圆桶内,盖上薄膜,1小时左右后,就可抻大条。
3、抻大条
将划出的条,从圆桶内取出,放在面板上,搓成直径3厘米左右的大条,将所有的条连接成一根,盘成单帽形,放在面板的一端(盘时,每层之间擦少许清油)。待7~8分钟后再抻小条。
4、抻小条
在面板的另一端放好扑粉2~2.5千克(面粉、淀粉各半),将面板上盘好的大条搓成直径l厘米左右,撒上扑粉,盘入圆桶内。每盘完一层,擦少许清油,从边盘至中心,再由中心盘到边上,反复进行。直至盘完,盖上薄膜,待4小时后即可上竹。
5、上竹
先将“羊头”(一种抻长面条的工具)插在圆桶边缘上,再将两根面竹插在“羊头”上。取圆桶内粗1厘米的小条绕在两根面竹上,每绕三周,要马上抻一次(因时间长了就抻不动),抻够长20厘米左右。然后马上放入面槽内吊起(一根面竹架在面槽缘上,另一根以面条吊在槽内)。每根面竹相距1厘米,然后盖上草席,进行发汗1~2小时。
6、挂面
将发汗后的面条取出放在面板上,抖撒一些扑粉,然后将面槽内下端吊着的那根面竹,插入面桩上端的孔内,将面轻轻往下抻。抻至40厘米后,用扑粉分离一次以免黏结在一起,然后继续再抻、再分离。抻至80厘米时,从面桩上取下,放在面板上,再抖撒一次扑粉,取下面竹,将面条自然吊在面槽内,发汗1~4小时,即可取出晒面。
7、晒面
将面条从面槽内取出,放在晒坎上的面架晒干。做法是:将面槽内面条,提拢到面架时,将一根面竹插在面架上的第二排孔内,另一端用双手将面条伸长至160厘米左右,再将下端的一根面竹插在旁边的一个孔内,这样反复操作。有10多根面竹后,站上高凳,将这些面竹取下,插在第三排孔上,边插边抻,抻至插入第一批孔为止(如天气不好,空气干燥,不易抻下时,可抻到抻不动为止)。这样反复进行,直至抻完。晾晒一二小时后,面条成白色,立得起,折得断,就算晒好了,马上收回,放在面板上,准备切断包装。
8、包装、保存
将面条切成长20厘米的段,每500克一包,一头撤齐,贴好标签,放在干燥、避风之处贮存。
中江挂面可做成10多种花色品种,如味精挂面、蛋清挂面、朱砂挂面等。在挂面中加入适量的其他成分,就可以做出不同风味的挂面。
三、产品特点
细如头发丝,洁白空心,光滑柔韧,回锅如新,风味独特。年老体弱者食之能促进食欲,增强体质。已有100多年历史。