HAIWEILIGAILIANGJI
韩包子是四川成都颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉、鲜虾仁等为原料,经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄松软,馅大细嫩,咸香鲜美。
一、韩包子参考配方
1、和面配方
面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,白糖30克,水300克,熟猪油20克
2、韩包子馅料配方
肥瘦肉猪300克,鲜虾仁100克,姜末10克,葱末10克,料酒15克,酱油各15克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,白糖10克,高汤150克。
二、韩包子配方说明
1、面粉的说明
蒸韩包子一般选用选中筋面粉,通常市场上的特一粉,包子专用粉或者雪花粉都属于中筋粉。不易选用高筋粉,因为高筋面粉会造成包子的表皮不光滑,出现凹坑、皱缩等现象。
2、酵母的说明
干酵母在使用前先用温水溶解放置几分钟,这样不仅能充分发挥酵母的产气性,发面的效果更好;而且能使酵母在面团中均匀分布,蒸出的包子结构更加细腻。
3、泡打粉的说明
由于泡打粉遇水就会产气发挥作用,所以泡打粉在使用前建议先与面粉混匀后使用,不易溶到水中使用。
4、白糖的说明
白糖在使用前先用温水溶解,白糖能很好地为酵母提能量,提高酵母活力,发面效果很好。
5、水量的说明
不同的面粉吸水率不一样,所以和面用水量也有一定的差别,可以根据面团软硬情况调整加水量。
三、制作工艺
1、把面粉与泡打粉混匀备用;
2、把酵母、白糖用适量的温水溶解备用;
3、在面粉中加入溶解好的酵母和水和成光滑的面团,醒发40分钟左右;
4、在醒发好的面团中加入熟猪油揉匀,搓成长条状;
5、然后分割成30个大小均匀的面剂子,取一剂子按扁,擀成圆饼皮,放馅,提褶收口,捏成圆形包子生坯摆入蒸笼,醒发20分钟左右;
6、开火,上大气后放上蒸笼,蒸熟即可。
四、注意事项
1、酵母在使用前一般用35℃左右的水温进行溶解活化,温度不宜过高,以免造成酵母菌失活,影响发面效果。
2、蒸包子一般选用中筋面粉为宜,不宜选用高筋粉,因为高筋面粉蒸包子,口感不够松软,体积小。
3、泡打粉使用时要与面粉混匀后使用,不易溶在水中,以免影响泡打粉的效果。
4、包子蒸好后不要立刻出锅,停2-3分钟再出锅,以免影响包子外观。
5、蒸包子和面的加水量,在不影响面团操作的前提下,尽量多加水,这样蒸出的包子表皮白亮,个头大,口感松软。