HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只计)
1、坯料
中筋面粉300g，精盐3g，冷水150mL
2、馅料
1）生肉馅
猪肉泥350g，葱末15g，姜末15g，黄酒15mL，虾籽3g，精盐5g，酱油15mL，白糖15g，味精3g，冷水100mL
2）皮冻
鲜猪肉皮350g，鸡腿200g，猪骨300g，葱15g，姜15g，黄酒25mL，虾籽3g，精盐5g，味精3g，冷水1L
3）蟹粉
螃蟹750g，熟猪油25g，白胡椒粉2g，葱末15g，姜誅10g，黄酒15mL，精盐2g
二、制作过程
1、馅心调制
1）制作皮冻
将猪鲜肉皮焯水，铲去毛污和肥膘，反复三遍后，入锅，放入葱、姜、酒、虾籽以及焯过水的鸡腿、猪骨等，大火烧开，小火加热至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及鸡腿、猪骨等，肉皮入绞肉机绞三遍后返回原汤锅中，熟肉和鸡肉切细丁后也一起入锅，再用小火敖至黏稠，放入精盐、味精等调好味，过滤去渣，冷却成皮冻。
2）制作蟹粉
把螃蟹洗净、蒸熟，剥壳取肉、黄。锅内放入熟猪油，投入葱末、姜末煸出香味，倒入蟹肉、黄略炒，加黄酒、精盐和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
3）制作馅心
将猪肉泥加葱未、姜末、黄酒、虾籽、精盐、酱油拌匀，加冷水调上劲，再拌入白糖、味精，加入绞碎的皮冻、蟹油拌成馅。
2、面团调制
中筋面粉加精盐、冷水调成冷水面团，饧制15~20min。
3、生坯成型
将面团揉光，搓条，摘成30个面剂，擀成直径10cm的圆皮，包上皮冻馅，按提褶包的捏法捏成圆形汤包生坯。
4、生坯熟制
生坯放入笼内硅胶垫上，蒸6min即可，轻提装盘。
