HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只计)
1、坯料
中筋面粉300g，冷水150mL，精盐3g，食碱水3mL
2、馅料
螃蟹200g，熟猪油25g，白胡椒粉2g，葱末15g，黄酒15g，精盐3g，姜未10g
3、皮冻
鲜猪肉皮350g，鸡腿1.5只，猪后臀肉150g，猪骨200g，葱末15g，姜末15g，黄酒25mL，虾籽3g，精盐5g，生抽25mL，白糖5g
二、制作过程
1、馅心调制
制作蟹粉：把螃蟹洗净、煮熟，剥完取肉、黄。锅内放入熟猪油投入葱末、姜末煸出香味，倒入蟹肉、黄略炒，加黄酒、精盐和白胡椒粉炒匀后装入碗内备用。
制作皮冻：将鲜猪肉皮、猪骨头洗净，猪后臀肉切成0.6cm厚的片，将上述原料一起下锅焯水后。锅内换成冷水，将鸡腿、猪肉皮、猪肉、猪骨等用小火煮2~3h。猪肉捞起，冷后改切成细丁；鸡腿成熟时起锅拆骨，也切成细丁；烂肉皮起锅，绞碎，越细越好；猪骨捞出。
将肉皮蓉倒回肉汤中烧沸，改小火加热。待汤稠浓时，再放入鸡丁、肉丁烧沸、撇沫，放葱末、姜末、料酒、精盐、生抽、白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中)，再烧沸即可将汤馅均匀地装入盆内，盆底垫空或整盆置于冷水中以利散热。用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀，馅料不沉底。待汤馅冷却、凝成固体后，用手捏碎待用。
2、面团调制
将面粉倒在案板上，扒一个小窝，加入用冷水、精盐、食碱水，将面粉拌成雪花面，再揉成团，盖上湿布，案板上饧透，边揉边叠，每叠-次在面团接触面沾水少许，如此反复多次至面团由硬回软，搓成粗条，盘成圆形，用湿布盖好饧制15min。
3、生坯成型
将面团揉匀搓条摘成30只面剂，每只面剂洒上少许辅面，擀成直径为16cm、中间厚边皮薄的圆形面皮。左手握皮，右手挑入馅心，将面皮对折叠起，左手虎口夹住，右手前推收口成圆腰形汤包生坯。
4、生坯成熟
每只小笼放一只，蒸7min即熟。装盘时，将盛汤包的盘子用开水烫热，抹干。抓包时右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即插入包底，动作要迅速。每盘放一只。
