HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以4碗计)
1、坯料
刀切面500g，盐3g，冷水200mL
2、汤料
活鲫鱼500g，白酱油75g，虾籽5g，鳝鱼骨100g，白胡椒粉3g，生姜10g，绍酒15mL，葱10g，青蒜花15g
3、辅料
熟猪油1000g(耗35g)
二、制作过程
1、汤料
将活鲫鱼宰杀洗净，入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。
锅中放水1800mL，投入炸好的鲫鱼和煸透的鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用淘罗过清鱼渣，成为第一份白汤。
将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200g，大火把鱼骨煸透，加入开水1400mL，烧沸后再加熟猪油150g，大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份白汤。
用熬制第二份白汤的方法和用料，将开水10000mL熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、生姜、葱烧透，用细筛过滤。
2、面团调制
将面粉放在案板上，扒一个小窝，加盐加水揉成面团，揉匀揉光，饧制25min。
3、生坯成型
将揉光的面团擀成薄片，撒上铺面，刀切成面条。
4、生坯熟制
在碗内放熟猪油5g、白酱油和青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。同时，将面条入开锅中下熟，捞入鱼汤碗内即成。
