目录
一、面粉
二、馒头
三、主食馒头
四、杂粮馒头
五、营养强化馒头
六、点心馒头
七、红叶馒头
八、松露馒头
九、红糖馒头
十、馒头选用面粉
十一、馒头和面工艺对面粉的要求
十二、馒头原料准备处理过程中对面粉的要求
十三、面粉影响馒头面团发酵持气性能
一、面粉
我们常说的面粉指小麦粉，按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉；按等级又可以分为特等粉、一等粉和二等粉等.
二、馒头
馒头，又称之为馍、蒸馍，是中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人多以馒头作为主食。
馒头，以小麦面粉为主要原料，但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头出现，它们多以天然原料添加为主。
三、主食馒头
根据风味、口感不同可分为以下几种。
（1）北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如晋冀鲁豫陕等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。
（2）软性北方馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。
（3）南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。
四、杂粮馒头
杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中 添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。
五、营养强化馒头
营养强化主要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多强化添加料由天然农产品加工而来，包括植物蛋白产品、果蔬产品、肉类及其副产品和谷物加工的副产品等，比如加入达到蛋白粉强化蛋白质和赖氨酸，加入骨粉强化钙、磷等矿物质，加入胡萝卜增加维生素A，加入处理后的麸皮增加膳食纤维等。
六、点心馒头
以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等，适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的馒头。比如奶油馒头、巧克力馒头、开花馒头、水果馒头等。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少，是很受儿童欢迎的品种，也是宴席面点品种。
七、红叶馒头
是日本广岛县严岛（宫岛）地区的特色食品。那里店铺的特色是店与店之间的屋檐连成一排。红叶馒头也可以与绿茶和咖啡一起配搭。像用面粉，蛋，糖形成了类似蛋糕一样的质地包豆馅皮，制作仿照了广岛县县树鸟爪槭的树叶形状。
馒头馅有很多种变化，例如有腰豆馅、小豆豆馅之外，还有白色豆馅，抹茶豆馅，栗子豆馅，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等许多的变化。
传说在明治时代，日本首相伊藤博文访问宫岛的时候，曾对红叶谷茶馆送红叶馒头的女侍开了一个玩笑：“如果把这个双可爱的手烤来吃应该会很好吃。”虽然这只是个传说，但的确很像是以好色出名的伊藤博文会开的玩笑，因而相当脍炙人口，在广岛县内许多的红叶馒头店中也会招贴这个小故事。
八、松露馒头
是日本佐贺县唐津市知名的和果子。用蛋糕质地的表皮圆圆地包住豆沙馅，与唐津市名胜虹松原上生长的高级食用松露相似，因此被安上了这个名字。实际上和松露一点关系也没有。薄的蛋糕质地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直径3～4厘米左右的球形。包装成十个或以上松露馒头一盒销售。
九、红糖馒头
红糖馒头，是由中粉、全麦粉、红糖等制作而成的一种馒头。极味岛师傅称，红糖馒头性温，含丰富的叶酸、氨基酸、纤维素等物质，更加的容易被人体消化和吸收，被看作养生健康早点之一。
十、馒头选用面粉
做馒头的原料比较简单，大多数馒头品种只用小麦粉、酵母（或面肥）和水。制作馒头的小麦粉筋力范围较宽，筋力中等以及稍偏强或偏弱的小麦粉都可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽，而对破损淀粉含量的要求较低。
面粉的质量对馒头面团调制的影响很大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢。制作馒头一般采用中筋粉。市场上常见的有特一粉、富强粉以及馒头专用粉。
中筋粉主要技术指标： 湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。（以上指标仅供参考）
十一、馒头和面工艺对面粉的要求
成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加入还原剂使其恢复正常。
此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生二氧化碳量有关。
十二、馒头原料准备处理过程中对面粉的要求
馒头的原料一般分为大量原料、少量原料和微量添加剂。大量原料指面粉、水及少数馒头使用的杂粮面，少量辅料是酵母、糖、油脂、奶粉、食盐等，微量添加剂是指馒头改良剂、营养强化剂等。
面粉是馒头的最基本原料，杂粮粉则是馒头中多样化的基础，除了根据不同的产品选用不同面粉和杂粮粉之外，还要对其进行必要的处理。
首先，应根据不同的季节适当调节面粉和杂粮粉的温度，以利于面团的形成与发酵。夏季应将小麦粉储存在干燥、低温和通风良好的地方，以降低温度；冬季则应将小麦粉和杂粮粉置于温度相对较高的环境，以提高粉温。
其次，投料前的面粉或杂粮粉如果有结团建议过筛，使面粉和杂粮粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定的空气，有利于面团的形成和酵母的繁殖和生长，促进面团的发酵成熟。
十三、面粉影响馒头面团发酵持气性能
在制作馒头的原料中面粉中蛋白质的数量和质量的好坏对持气能力起决定性因素。面粉的成熟度不足或过度都使其持气能力下降。
面粉的氧化程度决定着持气能力的大小，面粉质量是最主要的因素，氧化程度低的面团表面湿润，缺乏弹性，氧化过度的面团易撕裂。
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蒸馒头如何选择面粉？ 
