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目录
一、面粉的选择
二、发面的技巧
三、和面
四、醒面
五、蒸煮
六、加点啤酒

七、蜂蜜发酵

一、面粉的选择
　　面粉主要分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，做馒头首先要选中筋面粉。市场上常见的有特一粉、富强粉以及馒头专用粉，超市里一般没有标注的散装面粉，就是中筋面粉。
　　中筋粉主要技术指标： 湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。（以上指标仅供参考） 
二、发面的技巧
　　1）老面：传统的手工馒头，都用老面发酵。老面就是上次做完馒头剩下的那一坨面。用水把老面化开，加碱，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克碱就可以了。
　　2）酵母：这个简单易做适合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉建议不直接放入面粉中，先用温水化开，再加入面粉中，这样能使均匀。
　　3）馒头改良剂：添加海韦力馒头改良剂，就可以蒸出口感松软而有弹性好吃的馒头。而且使用海韦力馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。亮白馒头改良剂可以和酵母一起溶在水中使用，也可以撒在面粉中适当混合均匀然后和面。双效馒头改良剂只能撒在面粉中适当混合均匀使用，它可以提高发酵速度，缩短发酵时间，这一特点比较适合气温偏低时选用。
三、和面
　　发面的合适的温度是30度左右，所以一般用温水和面，30度至40度都可以，冬季水温可以适当高一点。面粉和水的比例一般为2：1，可根据集体情况适当调整。另外和面时有时加少量猪油，会让馒头更白更香。加点糖，能促使面团快速发酵。加点盐，可以让面更筋道！
四、醒面
　　面团揉到光滑后，用湿布盖上醒发1小时左右，面团涨大有弹性则发好了。若面发不起来，可在面团中间挖一个洞，倒入1小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。
五、蒸煮
　　馒头摆上蒸锅后，先别开火，再静置半小时，进行二次发酵。然后冷水上锅煮，水里放适量的盐或者橘皮，盐促使馒头发酵，橘皮能让馒头增香。老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，再把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白。
六、加点啤酒
　　和面时，一半的水量用啤酒来代替，啤酒中的酶能使馒头进一步发酵，蒸好后格外松软。
七、蜂蜜发酵

　　关于发酵的小诀窍，没有酵母的情况下，蜂蜜能代替发酵，只是所需时间会比较长。500克面粉加250克水，再加两勺蜂蜜，揉成面团后，需要4到6小时发酵。