HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以4碗计)
1、坯料
面粉1000g，冷水560mL，精盐15g，蓬灰水10mL，花生油20mL
2、汤料
牛肉200g，牛肝100g，牛骨头500g，冷水2000mL，胡萝卜50g，精盐25g，花椒10g，草果20g，生姜30g，味精15g，胡椒粉5g
3、调料
香菜10g，青蒜15g，辣椒油10mL
二、制作过程
1、汤料制作
将牛肉、牛骨头洗净，放入冷水中浸泡4h捞出，放入温锅内，大火烧沸，撇去浮沫，加花椒、草果、生姜、精盐，用大火煮约5h后将牛肉捞出，晾凉后切成肉末。牛肝也按上面做法煮汤待用。胡萝卜切片。
将煮肉和骨头的汤静置，撒去浮油，再加入泡肉的血水，大火烧沸，撇去浮沫，加牛肝汤、少量冷水后再次烧沸，再撇去浮沫，加精盐、味精、胡椒粉和胡萝卜片，即成汤料。
2、面团调制
面粉放案板上，加精盐、冷水揉成面团，加入蓬灰水揉匀、揉透，稍饧。
3、生坯成型
将面团置于抹过油的案板上，搓成条后溜条数次，然后按要求抻拉成粗细均匀的面条。
兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。
圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”“细面”“三细”“二细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”条直径0.5~1mm，“细面”条直径1~2mm，“三细”条直径2~2.5mm，“二细”条直径2.5~3mm，“二柱子”条直径5~7mm。
扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”“薄宽”“宽面”“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽)，“皮带宽”宽30~40mm(意为和皮带一样宽)。
棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”“四棱子”等。
另有比较独特的空心面，也可归为圆形面的类型。
以上各类面条，最受欢迎的当属“细面”“二细”“三细”“韭叶”等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。
4、生坯熟制
将面条下锅煮熟后捞入碗内，浇上肉汤。撒上肉末、香菜、青蒜，淋上辣椒油即成。
三、注意事项
蓬灰水，即用蓬灰溶解的水。蓬灰主产于西北，戈壁荒原上所产的一种碱蓬草，干后放入坑中，用火烧之，析出一种液体凝结于坑底，即为蓬灰，不规则块状，灰色或灰绿色，与碱的用途相同。西北人多用以制作面食，如制抻面、饼子等。除中和酸味外，还具较浓的碱香。
