HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料
1、面皮
面粉200克，酵母2克，牛奶135克
2、馅料
猪腿肉160克，大葱100克
3、辅料
姜汁30毫升，老抽1/2茶匙，五香粉1/4茶匙，生抽1茶匙，香油2茶匙，盐1茶匙，油1茶匙
二、做法
1、酵母和牛奶混合均匀，倒入面粉，和成软面团，反复揉（或摔打）至面团细致光滑。
2、覆盖，发酵。揉成的面团要够柔软，而且面筋延展性也要好。
3、将猪肉剁成肉馅（不必太细），放入容器中，加入老抽、生抽、五香粉，再倒入姜汁，混合均匀，最后倒入香油，拌匀，腌制20分钟。将大葱洗净，切碎，倒入肉馅中。
4、调入盐和油，拌匀。
5、将发酵到两倍大的面团取出，揉出气泡，分成5等份，松弛5分钟。
6、将面团擀开成中间厚边缘薄的圆形面片。
7、面皮上放上馅料，包成包子状。
8、将收口处捏紧，揪掉多余的厚面结。
9、将收口朝下放置，盖好松弛5分钟。
10、将做好的包子逐个用擀面杖轻轻擀薄成馅饼生坯，覆盖醒发15分钟。
11、平底锅烧热少许油，将馅饼底部朝下放入。
12、中小火煎至两面上色均匀后，打开锅盖，倒入约50毫升水，盖上锅盖，至水收干为止。待锅内水分耗干后，打开锅盖，将两面再煎一下，让表皮带些脆感即可。
三、注意事项
1、拌肉馅时，不要划圈搅拌，否则肉馅上劲，烙饼时容易流漏汤汁，而且肉质过紧。姜汁的用量，以肉馅拌至润滑不干涩即可。
2、面团含水量高，且一定要揉到面筋延展性很好，只有这样才能包裹住油酥，不会破酥，从而形成层次分明的饼皮。
3、高温喷蒸汽烘烤，可以使外皮薄脆，内里柔软！高温短时烘烤可以最大程度地保留饼皮的内部水分。在面团入烤箱后，向烤箱内喷水制造蒸汽，可以增加表面湿度，从而延缓表面结皮速度，使受热涨发达到最大。这样烘烤出来的外层饼皮口感是薄脆的。
4、面筋充分延展，还有一个好处，它的持水性好，含气量高，会降低烘烤中的水分损失，保证内部口感柔软，同时也使成品体积较大。
5、喷蒸汽的方法：将烤盘送入烤箱的同时，用喷壶喷在炙热的烤箱内壁上，立即关上烤箱门，2~3分钟后再打开烤箱门喷一次，快速关上即可。
