HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、原料
面粉300克，开水（80℃）约180克，凉水约30克
2、辅料
油1汤匙，盐1茶匙，葱花30克
二、做法
1、面粉中边冲入开水，边用筷子搅匀，再一点点加入凉水，用拳头不断将水“扎”入面团中，直至面团变得很软，覆盖面团，松弛半小时以上。
2、将面团分成两份。先取一份，均匀擀开，擀得越薄越好。
3、淋上油，抹匀，撒上盐，再抹匀，撒上葱花，从一端开始卷起。
4、卷好后，松弛10分钟，将面条均匀轻轻地向两端抻长，但不要硬拽。
5、从两端向中间盘起。
6、抬起—半盖在另一半上面。
7、稍稍按压，覆盖松弛10分钟。
8、均匀擀开擀薄，同样方法做完另一份。
9、平底锅烧热，倒入少许油抹匀，烧热后放入饼坯，中火煎半分钟至一面定型，翻面再煎一下。
10、盖上锅盖，转中小火，待两面都上色均匀后，在锅里摔打饼促进热气散出并层次更分明，最后再用小火略烙，即可出锅。
三、注意事项
1、烫面烙饼选择80℃的开水，不会将面筋完全烫断，之后“扎”入凉水，可以让面团具备一定的延展性，这样，口感糯软的同时，也会使层次薄且分明。
2、面粉不同，热水和冷水的量都要酌情调整。水温过高或热水过多，都会使面团黏性大，操作中延展性差，且影响口感。冷水主要是调整面团的柔软度，也要根据实际情况调整用量。
3、饼下锅，油温不能太低，否则饼皮会吸油太多而“僵硬”。入锅后先中火将两面快煎一下，一是使两面均匀“着油”，二是让两面快速受热，将热量均匀快速地传递到饼内部，加速内部热空气膨胀，促进层次分开。
4、烙饼后期，将饼在锅里反复摔打几下，可散出热气，让层次更分明。
