HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只计)
1、坯料
1）水油面
面粉150g，蛋液50mL，黄油25g，白糖15g，温水35mL
2）干油酥
面粉150g，黄油100g
2、馅料
水发鲍鱼75g，叉烧肉25g，水发香菇15g，胡萝卜25g，芦笋25g，蚝油15mL，盐3g，黄酒15mL，鲍汁50mL，高汤100mL，湿淀粉15g
3、辅料
蛋清15mL，色拉油2L(实耗75mL)
二、制作过程
1、馅心调制
将水发的鲍鱼、叉烧肉、水发香菇、胡萝卜、焯过水的芦笋切成细粒，一起放入锅中婶炒，加入鲍汁、盐、黄酒、高汤略煨，收汤后加入湿淀粉勾芡成馅心。
2、面团调制
1）水油面调制
将面粉放在案板上扒一窝，加入蛋液、白糖、黄油、温水调成硬度适中的水油面，饧制5min。
2）干油酥调制
将面粉放案板上与黄油拌在一起，用手掌心擦成干油酥，按压成方形块，放入冰箱冻成一定硬度。
3）生坯成型
将水油面擀成与干油酥一样宽、双倍长的面皮，再将干油酥放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖子其上，将上下蛋面皮的边捏拢后封好口，再用擀面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间横相叠成四层。如此做法再叠一次四层，稍擀薄，按十字形改成四块，互相排叠在一起，擀平整后入冰箱冻硬。
酥皮冻硬后取出，用刀沿截面斜批成薄片，沿着纹路擀开，圆形模具刻成圆皮，取两块抹上蛋清，在一块上放上馅心，另一张皮盖上，绞出绳状花边即成鲍鱼生坯。
4）生坯熟制
将油锅加温至90℃，下入生坯，稍静置后逐渐升温至120℃，将生坯炸至酥层清晰、色呈白色即可出锅。或者可以放入烤盘入炉用中火烤熟即成。
