HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只计)
1、坯料
1）水油面
面粉150g，蛋液50mL，黄油25g，白糖15g，温水35mL
2）干油酥
面粉150g，黄油100g
2、馅料
生梨150g，白糖120g，黄油30g，熟米粉50g
3、饰料
可可粉10g，脱壳白芝麻50g
4、辅料
蛋清25mL，色拉油2L(实耗50mL)
二、制作过程
1、馅心调制
将生梨去皮核切成小粒，略挤水分，与白糖、黄油、熟米粉拌匀成馅。
2、面团调制
1）水油面调制
将面粉放在案板上扒一窝，加入蛋液、白糖、黄油、温水调成硬度适中的水油面，饧制5min。
2）干油酥调制
将面粉放案板上与黄油拌在一起，用手掌心擦成干油酥，按压成方形块，放入冰箱冻成—定硬度。
3、生坯成型
将水油面圉成与干油酥―样宽、双倍长的面皮，再将干油酥放在蛋面皮的一端，将另一半面皮盖子其上，将上下蛋面皮的边捏拢后封好口，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间横相叠成四层。如此做法再叠一次四层，稍擀薄，禅去余粉，按十字形改成四块，互相排叠在一起，奔平整后入冰箱冻硬。
酥皮冻硬后取出，用刀沿截面斜擀成薄片，沿着纹路擀开，切成长方形，涂上蛋清，包上馅心，卷成直酥呈长圆柱形，靠近馅心的一头用蛋清封牢，粘上脱壳白芝麻；将另一头捏细，装入由可可粉与边角料揉匀搓成的棕色梨梗，用蛋清封好口，成生梨酥生坯。
4、生坯熟制
将油锅加温至90℃，下入生坯，稍静置后逐渐升温至120℃，将生坯炸至酥层清晰、色呈白色即可出锅。或者可以放入烤盘入炉用中火烤熟即成。
