HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以15只计)
1、坯料
1）水油面
面粉150g，蛋液50mL，黄油25g，白糖15g，温水35mL
2）干油酥
面粉150g，黄油100g
2、馅料
干贝50g，冬瓜300g，葱段10g，姜片10g，黄酒15mL，盐3g，味精2g，色拉油25mL
3、饰料
脱壳白芝麻50g
4、辅料
蛋清25mL，色拉油2L(实耗50mL)
二、制作过程
1、馅心调制
将干贝加部分葱段和姜片、黄酒上笼蒸热，冷却后撕成丝；冬瓜去皮瓤，切片蒸熟，捣成泥；锅中加入色拉油，放入余下的葱段和姜片煸出香味后取出，倒入冬瓜泥、盐翻炒至不粘锅，放入干贝丝、味精拌匀成馅，晾凉后稍冻硬。
2、面团调制
1)水油面调制
将面粉放在案板上扒一窝，加入蛋液、白糖、黄油、温水调成硬度适中的水油面，饧制5min。
2）干油酥调制
将面粉放案板上与黄油拌在一起，用手掌心擦成干油酥，按压成方形块，放入冰箱冻成一定硬度。
3、生坯熟制
将水油面擀成与干油酥一样宽、双倍长的面皮，再将干油酥放在蛋面皮的一端，将另-半面皮盖子其上，将上下蛋面皮的边捏拢后封好口，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间横相叠成四层。如此做法再叠一次四层，稍擀薄，按十字形改成四块，互相排叠在一起，擀平整后入冰箱冻硬。
酥皮冻硬后取出，用刀沿截面斜批成薄片，沿着纹路擀开，用圆套模刻成圆皮，涂上蛋清，中间放入馅心，折成三角形封好口，封口处抹上蛋清粘上白芝麻即成生坯。
4、生坯熟制
将油锅加温至90℃，下入生坯，稍静置后逐渐升温至120℃，将生坯炸至酥层清晰、色呈白色即可出锅。或者可以放入烤盘入炉用中火烤熟即成。
