HAIWEILIGAILIANGJI
数量：4个，每个直径约为28cm
面粉总量：75g黑麦粉（酵种）＋425g中粉（主面团）=500g
一、配方原料
1、主面团
中粉(蛋白质含量约为11%，也可以用法国面包专用粉,或者高粉、中粉各一半)425g(85%)、冰水325g(65%)、盐10g(2%)、黑麦天然酵种（含水量为100%)150g(30%)
2、番茄红酱
熟透的番茄（去皮去籽,切小块)900g、橄榄油30g、洋葱（切碎）1个、大蒜（切碎）适量、盐适量、罗勒适量
3、罗勒青酱
松仁（它是最传统的用料，也可以用核桃仁、杏仁或榛仁代替，或者混合使用)35g、大蒜至少3大瓣、罗勒70g、优质橄榄油100g、盐1小撮、帕尔玛乳酪粉1/4杯
4、其他原料
新鲜马苏里拉乳酪适量、萨拉米香肠适量
二、制作步骤
1、制作红酱：炒锅置于中火上，先用橄榄油把洋葱和大蒜炒香、炒软，然后加入番茄，大火煮沸后转小火加盖煮1小时以上，至原料基本成为浓稠的液体。加入盐和罗勒调味。
2、制作青酱：把松仁、大蒜、罗勒、橄榄油和盐放入食物处理机中打碎并搅拌均匀。拌入乳酪粉。
3、混合面粉和冰水，搅拌成团。
4、加盖后放入冰箱冷藏浸泡8~12小时。
5、取出面团，加入盐和天然酵种，揉至基本均匀。
6、室温(22~25℃)下加盖发酵3小时。每30分钟折叠一次面团，一共6次。面团非常黏湿，所以动作要利落。要根据面团的筋度调整折叠次数。面团会变大一点儿，但远远没有原来的2倍大。
7、冷藏24小时左右。
8、取出时面团的体积应该变为原来的2倍，并且会有很多气泡。如果没有膨胀到这么大，就需要在室温下继续发酵至2倍。这里需要根据面团的状况决定是否要在室温下继续发酵以及发酵多久。根据酵种、室温和冰箱温度等因素，我把面团从冰箱取出后一般会让它在室温下继续发酵1~2小时，但不可一概而论。
9、将其分割成4份重230g的面团，滚圆后静置40分钟，让面团回温。
10、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，这需要40~60分钟。
11、用手把每个面团拉成直径为28cm的圆形饼皮，放在铺有烘焙纸的烤盘上。饼皮表面抹红酱或青酱，铺新鲜马苏里拉乳酪和萨拉米香肠薄片。
12、把比萨连烘焙纸一起转移到烘焙石板上，烤5分钟后取出烘焙纸，继续烤3~4分钟。
三、注意事项
做薄底比萨要求面团非常湿软、烘烤温度极高，成品的饼底薄而不软、脆而不硬，边缘部分的内部有大洞。这其实和法棍的制作宗旨非常相似，所以此配方的面团和前面介绍的36小时天然酵种黑麦法棍面团是一样的。在做黑麦法棍时，不妨把其中一部分面团做成比萨。由于比萨面团不需要二次发酵，所以整形后可以马上进烤箱。选择烤箱的最高温度进行烘烤，之后烘烤法棍的话就不需要调低温度了。比萨的烘烤时间很短（8分钟左右)，所以完全可以在法棍面团二次发酵期间完成烘烤，毫不影响其他法棍面团的烘烤。一种面团，两种美味，这真是一举两得的完美流程。
这里介绍的番茄红酱和罗勒青酱不但可以搭配意式比萨食用，也是意大利面常用的酱料。当然，也有很多薄底比萨根本不用酱料，只靠乳酪和馅料来增味。
意式比萨最常用的乳酪是新鲜马苏里拉乳酪。新鲜乳酪含水量高，高温烘烤10分钟后会与馅料和饼皮融为一体，口感绝佳。干酪在高温下则容易被烤焦，所以一般撒在刚出炉的比萨上以使其略微熔化。
由于烘烤温度高、烘烤时间短以及薄薄的饼底容易被泡烂，所以加馅料时要考虑馅料的易熟程度、易焦程度和含水量。
