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一、材料

　　1、老面面团

　　老面面团200g

　　2、主面团

　　法国面包粉500g，水350g，低糖酵母3g，盐10g

　　3、分量

　　约1063g法国面包面团1个

二、做法

　　1、法国面包粉放在调理板上，筑成粉墙，水从中间慢慢倒入。一只手倒水，另一只手将面团拌匀。

　　2、法国面包水分最高，操作起来会很湿黏，要善用刮板，水要慢慢加入。水分预留5~10g，稍后再使用。

　　3、面团一开始呈现锯齿状，代表还没有形成面筋。

　　4、让面团静置20~30分钟。此谓“自我分解法”，通过自我分解的程序，使面粉和水更充分地融合，让酵素分解淀粉、转换成酵母所需的葡萄糖。分解的过程中，面筋会在松弛时自然地产生、可以有效地缩减搅拌时间。

　　5、将酵母撒在面团上。松弛时，酵母可以吸收面团的水汽。

　　6、静置的过程中，请以塑料袋盖住面团，避免干燥。

　　7、“自我分解”后的面团，会形成薄膜。

　　8、把剩余5~10g的水加入面团。

　　9、用手指轻压，让水和面团融合在一起。

　　10、像叠棉被一样由外往内收。

　　11、面团开始变得柔软，但是还不够光滑。

　　12、面团筋度不必太强，接着将放了一夜的老面面团(约200g的分量）加进来。

　　13、大约再揉10分钟，将整个面团揉到光滑。已经揉好的法国面包、会形成薄膜。

　　14、盖上保鲜膜后，进行第一段基本发酵60分钟。法国面包基本发酵共90分钟，先发酵60分钟、翻面后再发酵30分钟。

　　15、判断翻面的方法，以手指轻压不回弹、面团具备延展性为宜。

　　16、延展性是指周边的面团经过轻拉之后，也不易回缩。

　　17、翻面前先在面团上撒面粉，避免粘黏，轻拍表面使之均匀。

　　18、利用刮刀辅助，用手掌将底部撑起。

　　19、翻面。

　　20、再把面团整形成长方形。

　　21、面团由下向上折1/3，拍除多余气泡。

　　22、再由上往下折1/3。

　　23、折合面团。

　　24、表面撒面粉，再轻轻压平。此动作很重要，一是确定面团表面的工整度，若是面团中心高度较高、升温太快，酵母的活力会集中于此。二是法国面包在制作中，分割与翻面即代表整形，是颇为重要的关键动作。

　　25、再盖上塑料袋，进行第二段基本发酵30分钟。

　　26、测试基本发酵完成的面团，以手指轻压不回弹为宜。