HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直径20cm派盘1个
简易折叠派皮：
低筋面粉110g，高筋面粉110g，盐4g，白砂糖7g，发酵黄油（无盐）185g，牛奶28g，水56mL，手粉(高筋面粉）适量
馅料：
土豆净重210g，洋葱50g，意大利香芹适量，迷迭香适量，盐1/6小勺，白胡椒1/6小勺，淡奶油（脂肪含量45%)60~80g
蛋黄液：
蛋黄1个，牛奶3g
事前准备：
1、低筋面粉和高筋面粉混合过筛。
2、发酵黄油切成1.5~2cm正方体小块，放入冷冻室冰冻。
3、把牛奶喝水混合均匀，置冰箱里冷藏。
4、制作蛋黄液。打敌的蛋黄里加入牛奶混合均匀即可。
5、烤箱预热（烘烤温度为200℃)。
二、操作步骤
制作派面团
1、将低筋面粉、高筋面粉、盐、糖和黄油放入料理机里，搅拌数秒，直至黄油变成红豆大小(5~6mm)。
2、一次性地倒入牛奶和谁，一小会儿一小会儿地暂停式搅拌，变成棉絮状态看不到面粉为止。
3、料理盘里铺上保鲜膜，倒入棉絮，连保鲜膜一起按紧成团，最后成型为9cm×19cm的长方形。
4、在保鲜膜上用擀面杖将面团以相同力道压制，成型为10cm×20cm的长方形，放入冰箱，冷藏4小时以上。
备注：
放入冰箱冷藏，是为了让面团更加滋润，不易断裂。
用手来制作的话会让面团温度增高。这里请务必使用擀面杖。
5、延展面团
从冰箱里取出后去掉保鲜膜，操作台上撒上手粉，用擀面杖压制成宽15cm左右的派皮。
备注：
用同样的力道和间距使用擀面杖压制派皮，会比较容易成型。
6、用擀面杖轻轻敲打派皮四边，使边缘成为整齐直线。
7、操作台上扑上手粉，用擀面杖将面皮择制成为50~55cm（宽度15cm不变)长度。如果有推不开的感觉，再扑点儿手粉，并敲打派皮两边，务必使边缘成为整齐的直线。
备注：
擀面杖要一推到底，不能中途停下，派皮的推压方式，从中间朝上推，从中间朝下推。派皮中心为起点，让挫面杖只走“单行道”。上下为一个组合动作，完了再做第二组。留心让整体都压制平坦，如此反复数次。
8、折叠3层
用毛刷刷去表面多余的手粉。竖着折叠为3层，派皮层次紧密结合，不要有多余的空气。
备注：
黄油颗粒较多的一面朝上，折叠在中间较好。
用手指拎着派皮的两角重合，尽量使边缘成为整齐的直线。
9、擀派皮
派皮重合的三个边用擀面杖压紧实。压的时候用食指卡在擀面杖下面，让三个边都是同样厚度。
10、操作台上撒上手粉，用擀面杖擀派皮，使其之间紧密。没有接缝的边朝内放好派皮，擀面杖擀派皮长为20cm左右，顺时针转90°(没接缝的边传为朝左)，轻轻敲打派皮两边，使边宽为20~22cm。
11、操作台上撒上手粉，用擀面杖将面皮擀制成边长为50~55cm。如果有推不开的感觉，再撒点儿手粉，并敲打派皮两边，务必使边缘成为整齐的直线。
12、折叠4层
毛刷刷去表面上多余的手粉，竖着折叠为4层，派皮层次紧密结合，不要有多余的空气。
备注：
黄油颗粒较多的一面朝上，折叠在中间较好。
派皮由上朝下向中间线对折，再由下朝上向中间线对折。
用手指拎着派皮的两角重合，尽量使边缘成为整齐的直线。
13、将派皮的两边接缝和对折的接缝都用擀面杖压紧实。压的时候用食指卡在擀面杖下面，让三个边都是同样厚度。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时。
制作准备
将派皮从冰箱里取出去掉保鲜膜。用刮板等工具将派皮切为大小不等（比例为3：2）的两块。分别放在撒了手粉的操作台上，用擀面杖擀为24cm的大方片和18cm的小方片。再分别放在已经铺好的烘焙纸上(24cm的大方片需放在烤盘上），用慕斯圈测量大小，分别切割为24cm和18em的圆片。都放入冰箱里冷藏15分钟以上。
制作馅料
1、土豆削皮对切4块，再切成4~5mm薄片。洋葱、意大利香芹、迷迭香切碎。全部放入搅拌盆，加入盐和白胡椒，用勺子稍微拌匀。
2、在大片的圆派皮约宽为4mm的边缘处用毛刷刷上一圈蛋黄液。中心放上馅料。
3、将小的圆派皮盖在馅料上，用手压紧，再全部都涂上蛋黄液。
4、将下面的派皮边缘提起，用手指一边做出褶皱一边紧贴上面的派皮压紧。
5、褶皱里也涂抹蛋黄液，让褶皱都朝一个方向用手指按倒，使其紧贴表面。
备注：
这个步骤里如果不把褶皱边缘压紧，烘烤时里面的馅料有溢漏的危险。
6、用比萨轮刀压出纹路后，再用小刀切割一个1cm左右的十字架。
烘烤
放入已经预热好的烤箱里烘烤30分钟(烘烤温度200℃）。表面完全淡淡上色后就取出，把花嘴插在事先切割好的十字口上，慢慢地倒入淡奶油。再将整个派放回烤箱，继续烘烤30分钟。待整个表面都完全上色就OK了。取出后静置，再放在网架上待冷即可。
