HAIWEILIGAILIANGJI
咸味蛋糕的代表之一洛林乡村咸派（法式咸派）。虽然是传统的配方，内馅口味却是小峥独创。常见的是以牛奶为主的蒸蛋风味。但我这款则以淡奶油为主。另一个秘诀是，还添加了20%的牛奶，让内馅品尝起来不会腻口，是一款鲜嫩柔滑、非常可口的咸派。
一、材料
直径16cm派盘1个
基础派皮：
发酵黄油（无盐）105g，低筋面粉158g，蛋黄5g，水27mL，白砂糖3g，盐2g，手粉（高筋面粉）适量
备注：
1、以上材料使用1/2量剩余的保存。
2、揉面皮时改变方向，或者是面皮粘在面板上不易揉搓时使用，使用频率较多，每次极力控制只用少量手粉。
馅料：
炒洋葱碎35g，培根2片，红肠20g，格鲁耶尔奶酪30g
备注：
炒洋葱碎是将2~3个洋葱切碎后用色拉油翻炒。开始用大火，一部分微焦后改小火，翻炒17~18分钟直至颜色焦黄。可大量制作后冷冻保存。
馅液：
淡奶油（脂肪含量45%）120g，牛奶24g，全蛋50g，盐1/8小勺，白胡椒1/8小勺
事前准备：
1、发酵黄油提前放置室内回温。
2、面粉过筛。
3、提前将模具和擀面杖放入冰箱冷冻室里降温。
4、烤箱在适当的时候提前预热（烘烤温度为180℃~200℃）。
二、制作步骤
制作派皮
1、搅拌盆里放入派皮材料的蛋黄和水，用打蛋器搅拌均匀。加入白砂糖和盐，搅拌使其融化后放入冰箱里冷藏。
2、黄油放入搅拌盆，握住刮刀下端，压揉黄油块，使其整体都是同样的柔软度。
3、加入低筋面粉。用刮刀右盆壁间切着刮到左盆壁5~6次，最后1次，将面粉整体翻转式地搅拌下。然后将搅拌盆转180°，按上述方法再搅拌。此系列步骤反复做20次以上。
4、搅拌面粉使其整体变为黄色颗粒状，只要没有了白色面粉就OK。（此时一定不可挤压或者揉搓面粉）。
5、加入派皮材料，斜切式地搅拌直到没有水分为止。各种材料都融为一体后，手握住刮刀下段，将面粉压在盆壁使其揉压成整块。
6、将步骤5的派皮平摊在保鲜膜上包好。用擀面杖成2cm厚度的长方形。保鲜膜紧贴派皮裹好，放入冰箱里冷藏一晚，基础派皮就做成功了。
7、擀平派皮
将皮从冰箱里取出去掉保车膜，对半切。取1/2大小（140~150g)，剩余部分再用保鲜膜包好放入冰箱里冷藏。
8、在撒上手粉的操作台上将派皮的四角敲打平整。再用擀面杖敲打派皮，使其变成约10cm见方的方块，（冰箱里冷藏过的派皮太硬，择面杖敲打后变得柔软，容易成型）。
9、操作台撒上手粉。放上派皮。擀面杖也抹上手粉，以派皮中心为起点力道均匀地向外推，反复数次。再以中心为起点同样数次向内推。之后，将面皮转90°，同样手法擀派皮。此系列步骤反复数次后，一点点匀称擀为19cm的方形派皮(厚度约5mm)。
10、用擀面杖裹了派皮，粘着手粉的面朝上快速地盖在模上。整块面皮像锅盖一般盖在模具上，（无须在模具上涂黄油）。
11、用手指将派皮折了褶子按压在挞模底部，完全紧贴使其有棱有角。再将派皮贴着派模边缘按压。这个步骤以5~6cm的幅度转一圈，将派皮贴完。多余的派皮朝外翻出，（注意不要让派皮与模具之间含有空气）。
12、用擀面杖在模具边缘骨碌几下切掉多余的派皮（此时贴在模具内的派皮约120g、剩余的派皮约30g）。
13、按照模具的花边凸凹部分，用手指轻按派皮紧贴模具压好。如果边缘高出模具，则从上面按回去，让派皮的边缘高度一致。放入冰箱冷冻室，冷冻2小时以上。
14、空烤派皮
烘培纸剪成直径18cm的圆形。边缘以3cm间隔剪出2~2.5cm的缝隙，紧贴派皮放好。
15、将重石堆压成几平和派皮同样高度。放入预热后的烤箱烤28~30分钟（烘烤温度200℃，与内馅相比，派皮烘焙时间较长，所以游要先烤好）。
16、从烤箱取出派皮，掀开烘焙纸查部的上色情况。整体如果发继续烘烤。一部分发白的话豆烘焙纸和重石，直接烘烤至色为止。淡淡地上色后连同挞起放在铁网上冷却。如果一部分的派皮缺口再使用冷冻派皮填补烘烤，添加馅料与陷液烘烤即可（到步骤16为止的步骤提前1~2天做好。空烤派皮之后不要弄坏了，常温保存即可）。
制作馅料
培根切成1cm×1cm的方块，用煎火锅炒出油，出锅后用厨房纸吸掉多余油分。红肠切成1cm的小块。格鲁耶尔奶酪切成5cm的小块。
制作馅液
淡奶油和牛奶混合后加热至入体温度。鸡蛋液搅拌到提起来顺滑地落下的感觉，以不打发出泡泡为准，用打蛋器温柔地搅拌均匀。全部混合后过滤，加入盐和白胡椒调味。
成型
在派皮里铺上炒好的洋葱碎，均匀放入培根，红肠、格鲁耶尔奶酪，最后倒入馅液。
烘烤
预热后的烤箱里烘烤约25分钟(烘烤温度180℃)，表面的内馅不会晃动，稍微有点儿焦色就成功了，放在铁网上稍微冷却后，从挞模里取出即可品尝。
