HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
直径23cm的派盘1个
简易折叠派皮：
低筋面粉110g，高筋面粉110g，盐4g，白砂糖7g，发酵黄油（无盐）185g，牛奶28g，水56mL，手粉(高筋面粉）适量
备注：
擀派皮时改变方向，或者是派皮粘在面板土不易操作时使用手粉，因使用次数较多，所以每次极力控制只用少量。
蛋黄液：
蛋黄l个，牛奶3g
馅料：
白蘑菇（或香菇）30g，红葱头30g，洋葱80g，香芹5g，龙蒿5g，黄油少许，鸡腿肉+鸡胸脯肉共400g，猪腿肉(或猪肩肉)150g，盐1/4小勺，白胡椒1/2小勺，全蛋80g，牛奶40g
事前准备：
1、低筋面粉和高筋面粉混合过帝。
2、发酵黄油切成1.5～2cm正方体小块，放入冷冻室冰冻。
3、把牛奶喝水混合均匀，置冰箱里冷藏。
4、制作蛋黄液。打敌的蛋黄里加人牛奶混合均匀即可。
5、烤箱预热（烘烤温度为200℃)。
二、操作步骤
制作派面团
1、将低筋面粉、高筋面粉、盐、糖和黄油放入料理机里，搅拌数秒，直至黄油变成红豆大小(5～6mm)。
2、一次性地倒入牛奶和谁，一小会儿一小会儿地暂停式搅拌，变成棉絮状态看不到面粉为止。
3、料理盘里铺上保鲜膜，倒入棉絮，连保鲜膜一起按紧成团，最后成型为9cm×19cm的长方形。
4、在保鲜膜上用擀面杖将面团以相同力道压制，成型为10cm×20cm的长方形，放入冰箱，冷藏4小时以上。
备注：
放入冰箱冷藏，是为了让面团更加滋润，不易断裂。
用手来制作的话会让面团温度增高。这里请务必使用擀面杖。
5、延展面团
从冰箱里取出后去掉保鲜膜，操作台上撒上手粉，用擀面杖压制成宽15cm左右的派皮。
备注：
用同样的力道和间距使用擀面杖压制派皮，会比较容易成型。
6、用擀面杖轻轻敲打派皮四边，使边缘成为整齐直线。
7、操作台上扑上手粉，用擀面杖将面皮择制成为50～55cm（宽度15cm不变)长度。如果有推不开的感觉，再扑点儿手粉，并敲打派皮两边，务必使边缘成为整齐的直线。
备注：
擀面杖要一推到底，不能中途停下，派皮的推压方式，从中间朝上推，从中间朝下推。派皮中心为起点，让挫面杖只走“单行道”。上下为一个组合动作，完了再做第二组。留心让整体都压制平坦，如此反复数次。
8、折叠3层
用毛刷刷去表面多余的手粉。竖着折叠为3层，派皮层次紧密结合，不要有多余的空气。
备注：
黄油颗粒较多的一面朝上，折叠在中间较好。
用手指拎着派皮的两角重合，尽量使边缘成为整齐的直线。
9、擀派皮
派皮重合的三个边用擀面杖压紧实。压的时候用食指卡在擀面杖下面，让三个边都是同样厚度。
10、操作台上撒上手粉，用擀面杖擀派皮，使其之间紧密。没有接缝的边朝内放好派皮，擀面杖擀派皮长为20cm左右，顺时针转90°(没接缝的边传为朝左)，轻轻敲打派皮两边，使边宽为20～22cm。
11、操作台上撒上手粉，用擀面杖将面皮擀制成边长为50～55cm。如果有推不开的感觉，再撒点儿手粉，并敲打派皮两边，务必使边缘成为整齐的直线。
12、折叠4层
毛刷刷去表面上多余的手粉，竖着折叠为4层，派皮层次紧密结合，不要有多余的空气。
备注：
黄油颗粒较多的一面朝上，折叠在中间较好。
派皮由上朝下向中间线对折，再由下朝上向中间线对折。
用手指拎着派皮的两角重合，尽量使边缘成为整齐的直线。
13、将派皮的两边接缝和对折的接缝都用擀面杖压紧实。压的时候用食指卡在擀面杖下面，让三个边都是同样厚度。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时。
14。、放入派模
从冰箱里取出冷藏好的派皮，去掉保鲜膜用切刀切成2块，其中一边稍大些。稍大的那块用保鲜膜包好放人冰箱冷藏待用。
15、操作台上撒上手粉，放上小的那块派皮，用擀面杖擀成比派盘稍微大一圈的24cm长，4mm厚。放在铺好了烘焙纸的烤盘上，放入冰箱冷藏30分钟以上。
16、从冰箱里取出稍大的派皮，去掉保鲜膜。用擀面杖擀成比派盘稍微大一圈的25cm、长4mm厚的面皮，用擀面杖卷起，撒上手粉的面朝上，快速地盖在派盘上。
17、用毛刷刷去多余的手粉，用手指将派皮紧压着派盘转一圈。放入冰箱冷藏。
18、制作馅料
把白蘑菇、红葱头、洋葱、香芹和龙蒿切碎。锅里放黄油开中火热锅，炒香洋葱和红葱头，再加入白蘑菇继续翻炒，最后放人盘里冷却待用。
19、鸡肉去皮剔筋，猪肉切成2～3cm小块，放入料理机里绞碎成7～8mm小块的绞肉。
20、搅拌盆里加入炒好的配料和鸡肉放入盐和白胡椒，用刮刀搅拌出黏稠感为止。
21、成型
从冰箱取出制作好的派盘形状的派皮，填满馅料。派盘缘的派皮上涂蛋黄液，铺上冷藏好的派皮后将两层接缝按紧实，接缝之间不要含有空气。
22、用切刀由上至下地切掉多余的派皮。这时要注意不要将边缘的厚度压薄了。
23、用叉子在派皮边缘压出纹路。用毛刷均匀地涂满蛋黄液。
24、再切掉的派皮边上，用模具压花，作为装饰贴在派皮的表面。刷上蛋黄液（注意不要刷在已经刷过的派皮上）。用刀在表面按5cm间距切割一条刀痕。为了防止派皮破裂必须切割。
25、烘烤
放入已经预热好的烤箱里烘烤1小时（烘烤温度200℃）。表面完全上色后就OK了。将整个派盘放在铁网上，待冷即可。
