HAIWEILIGAILIANGJI
扬州炒饭，又名扬州蛋炒饭，是江苏扬州的经典美食。扬州炒饭选料注重配色，制作精细，炒制完成后，颗粒分明，软硬有度，色泽饱满，鲜嫩滑爽，香糯可口。扬州炒饭是运河文化孕育出来的一颗璀璨明珠，经过历代厨师的不断改进，沿着“海上丝绸之路”走向世界，成为中华饮食的代表性主食之一。
一、扬州炒饭的参考配方
1、材料
A：鸡肉40克，海参40克，金华火腿15克，水发香菇2朵，绿竹笋30克，虾仁30克，干贝20克，青豆仁25克
B：色拉油30mL，鸡蛋1个，白饭300克，葱花20克
2、调味料
A：鸡高汤80mL，白胡椒粉1/4茶匙，食盐1/8茶匙，
B：食盐1/4茶匙，鸡粉1/4茶匙。
二、配方说明
1、金华火腿的说明
金华火腿是将整只猪腿用盐腌制后，经过将近一年的时间风干，因为腌制时间长，它的味道最重、最咸、也最鲜美，盐味也不易洗掉。所以扬州炒饭中的金华火腿是采用切丁后快速汆汤的方式，可以去掉少许盐分和风干过程中残存的杂质。
2、干贝的说明
扬州炒饭用的是经过晒干处理的干贝，但短暂的氽烫过程是无法将干贝的美味和口感发挥到极致，所以要经过泡水，蒸的处理过程。“蒸”和“氽烫”的差别在于“蒸”可以把鲜味封在食物里。
3、水发香菇的说明
浸泡入温水的干香菇，在泡软后即为水发香菇。
4、白饭的说明
白饭即蒸熟的白米饭，制作炒饭，建议使用隔夜的白米饭，炒出来比较疏松。
三、扬州炒饭的做法步骤
1、干贝先泡水，再放入锅内蒸约20分钟后，再剁成细条状备用。
2、鸡肉洗净后，切成小块状，海参洗净后切成丁状，葱花切好备用。
3、金华火腿、水发香菇、绿竹笋切成丁状后，和去肠泥后的虾仁一起放入滚水中氽烫全虾变红后，再将锅中的食材捞起，以冷水冲凉后备用。青豆以沸水汆烫后捞起沥干备用。
4、取锅，加入色拉油用中火烧热后，倒入步骤1、2、3和调味料A，以小火煮至汤汁收干后，起锅备用。
5、另取锅，加入色拉油以中火烧热后，倒入打散搅拌均匀的蛋汁炒至五分熟，放入白饭和葱花快速翻炒后，加入步骤4中炒好的配料、调味料B、熟青豆仁快速拌炒，持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
四、相关说明
1、较小的干贝泡约20分钟左右，如果是大的干贝浸泡的时间则要适当长些，泡的水量则以能淹盖过整颗干贝的分量为准，且以不超过1小时为宜。
2、如何判断五分熟的蛋液：炒至五分熟的蛋液，其边缘已经成形且呈泡沫状浮起的状态，蛋液中心还是液态尚未凝固。
