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云梦炒鱼面是湖北省著名的传统面食小吃。清朝道光年间，在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师，一天在和面时，不小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上，他便顺手将鱼茸和在面里，擀制成面条。加了鱼茸的面条经炒制后，味道异常鲜美，客商们食后连声称赞。从此人们便称此面为“云梦鱼面”，经过历代厨师对其制作技艺不断地改进，云梦炒鱼面因为其软滑鲜香的风味已经成为知名美食。

一、云梦炒鱼面的参考配方

面粉200克，淀粉225克，鲜鲤鱼肉200克，猪里脊肉100克，水发木耳40克，葱白20克，酱油、湿淀粉各10克，白醋5克，精盐3克，味精、食用碱各1克，胡椒粉0.5克，香油15克，猪油50克。

二、配方说明

1、食用碱的用量说明

食用碱的用量宜少不宜多，这里提供的用量是1克，使用时，少加一点即可。

2、鱼茸的说明

鱼茸是本道炒面的特色，选用新鲜的鲤鱼制作鱼茸，口感会更好。

三、云梦炒鱼面的制作步骤

1、鲜鲤鱼肉去皮及骨刺剁成细鱼茸。里脊肉、木耳、葱白均切成丝。

2、肉丝用精盐0.5克及湿淀粉拌匀上浆。

3、鱼茸内加入精盐1克、清水100克搅匀，放入面粉、淀粉，加入调化的食用碱水揉匀成面团，擀成大薄片，放入蒸锅内蒸3分钟，取出晾凉。

4、面片刷上香油，卷成卷切成丝，下入沸水锅中煮透捞出投凉，沥净水。

5、锅内放猪油烧热，下入肉丝炒变色，下入木耳丝、葱白丝、鱼面及余下的调料（不含胡椒粉）炒匀炒透，出锅装碗，撒上胡椒粉即成。

四、注意事项

1、蒸面时要用旺火。

2、刀工要匀，切出来的肉丝和其他食材做出成品后的卖相才会好。