试验目的：
小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
试验器材：
天平感量0.01g，和面盆，10ml或20ml量筒，玻璃棒，牛角匙，金属镊子，CQ20筛，挤压板两块，秒表，表面皿。
试验试剂：
1、氯化钠缓冲溶液（Ph5.9~6.2） 称取200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.46g磷酸氢二钠（Na2HPO4?2H2O），用水稀释至10L。
2、碘－碘化钾溶液 称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
试验方法：
1、称样：称取定量面粉试样（m）20g。
2、和面：将试样放入洁净的盆中，加入50%的室温水（或者用以上配制好的缓冲溶液），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20分钟。
3、洗涤：将面团放在手掌上，在放有圆孔筛或筛绢的脸盆中的水里轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮。在揉洗的过程中必须注意更换脸盆中的清水数次（换水时需注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水不混浊或遇碘液物蓝色反应为止。
4、排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压 一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约15次）。如有条件采用离心装置排水时，可控制离心机转速3000r/min，离心2分钟。
5、称量：排水后取出面筋放在预先烘干称量的表面皿或滤纸（m0）上，称得总质量（m1）。
试验结果计算：
湿面筋含量=[（m1-m0）/m]*100%
式中m1——表面皿或滤纸和湿面筋的质量，g
m0——表面皿或滤纸的质量，g
m——试样质量，g
试验允许差：
双实验结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。
后熟期对面粉质量的影响 
