一、试验目的
小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理：
把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制
氯化钠缓冲溶液 20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整
接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法：
1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，
4.结果计算
湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）
注：W－湿面筋质量g
M－每百克小麦粉含水分克数g
86－换算为14%基准水分试样的系数
10－试样质量g
5.试验允许差
双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定
就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。一般来说，指数越高，质量越好。
三、化学法测定法
其原理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、白蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即面筋。故测定小麦粉总氮量和盐水可溶物氮量，二者之差即为面筋含氮量。此法比上述物理法测定结果要准确的多。但是，由于操作复杂，实际应用很少。
后熟期对面粉质量的影响 
