一、原理
小麦粉或其它谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，由于α－淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度不同。因此降落值的高低就表明了相应的α－淀粉酶活性的差异，降落值小，粘度低，表示α－淀粉酶活性强。
二、仪器和用具
1、降落值测定仪。
1）水浴装置;
2）电加热装置于（600W）；
3）金属搅拌器；
4）粘度管；
5）搅拌器自动装置；
6）自动记时器或秒表；
7）精密温度计（精度±0.2°C）；
8）橡皮塞。
2、移液管（容量25±0.2ml）
3、天平（感量0.01g）。
三、试剂
蒸馏水
四、操作方法
1、称样
称样量必须按试样水分含量进行计算，在试样含水量为15.0%，试样量为7.00g（精确至0.05g）的为标准。
2、测定
将称好的试样倒入粘度管内，用移液管加入25ml 20±5°C的水，立即盖紧橡皮塞，并将粘度管及试样倾成45°角，用手连续猛烈摇动20次，必要时可增加摇动次数，得到均匀无粉状物的悬浮液。取下橡皮塞，立即将搅拌器插入粘度管中，并将管壁上粘着的悬浮物推入悬浮液中。迅速将粘度管和搅拌器套入胶木管架并穿过水浴盖孔放入沸水浴中，立即开启自动记时器，5秒后，搅拌器开始以每秒上下2次的速度搅拌，搅拌至59秒后，搅拌器提到最高位置，60秒时松开搅拌器，搅拌自由降落。当启动记时器给出信号并停止计时，记下显示的全部时间（S）。
五、结果表示
双试验结果允许差：200s以下不超过10s；201－300s不超过14s；301－400s不超过17s;400以上不超过20s。求平均数，即为测定结果。
后熟期对面粉质量的影响 
