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面粉的基本知识

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面粉的基本知识
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一、 面粉的组成
  主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。
  蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白,其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。
  碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般为70%左右。
  水分一般在面粉中为13-15%左右。
  脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。
  矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。
  面粉中的维生素含量很低,一般含有B族维生素、泛酸和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。
  面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。
二、 面粉的化学特性
  (一)面粉面筋质的特性
  1. 面粉面筋质的组成
  面筋是较为复杂的蛋白质水合物,面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外,主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成,即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质,平均分子量为40000,水合时胶粘性极大,这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好,这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质,多链、分子量范围在100000至数百万之间,平均分子量为3百万,有弹性但无粘性,这使面团具有抗延伸性。
  2. 面粉的面筋质含量
  面粉面筋含量测定具有三种方法,一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
  根据湿面筋含量及工艺特性,将小麦粉分为四等:
  高筋粉(强筋粉)>30%,弹性好,延伸性大或适中;
  中筋粉26%~30%,弹性好,延伸性小;或弹性中等,延伸性小;
  中下筋粉20%~26%,弹性小,韧性差,由于本身重量而自然延伸和断裂;
  低筋粉<20%,弹性差,易流散。
  3. 面粉面筋质
  面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关,而且与面筋的质量有关。面筋含量高,质量好的面粉,其加工性能也好。通常来说,面粉的面筋含量高的,质量不一定好,面筋含量低的,质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。
  面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性,这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白质按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。
  (二)面粉中的淀粉
  1.面粉中主要成分是淀粉,其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外,还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。
  2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性
  (三)面粉中酶的活性
  1.淀粉酶的活性
  面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用,淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高,淀粉酶活性低,反之,降落数值低,淀粉酶活性就高。
  2.蛋白酶的活性
  面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说,蛋白酶会分解蛋白质,影响蛋白质的数量和质量,不但会降低面团的加工性能,而且产品口感较差。
  3.脂肪酶的活性
  面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量,使面粉酸败,从而降低面粉的烘焙品质。
三、 面粉的指标
  通常情况下,面粉的主要指标有以下几种:

  湿面筋含量、水分、灰分、粗细度、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值,降落数值,还有气味、口味、粉色、麸星等。



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