面粉加工企业选好用好面粉改良剂，不仅关系着面粉的质量，也直接影响着面粉的销售。下面就如何正确的选用面粉改良剂谈一下看法，以供大家参阅：
过去，过氧化苯甲酰是面粉厂普遍使用的一种面粉改良剂，过氧化苯甲酰应该说是比较理想的面粉改良剂，可以说加工面粉只要使用了过氧化苯甲酰，面粉质量一般都能很好的满足各种面制品的需要。由于过氧化苯甲酰对面粉有着很好漂白作用，加上我国又把稀释过氧化苯甲酰俗称面粉增白剂，导致不少面粉加工者误认为面粉中使用过氧化苯甲酰主 要作用就是增加面粉的白度。而随着过氧化苯甲酰的禁用，不少面粉企业一方面积极寻找可以漂白面粉的改良剂，同时又不断的调整面粉加工工艺，把面粉磨得很细来追求面粉的白度，应该说这是一种面粉加工的误区。
其实，过氧化苯甲酰在面粉中最主要作用是解决面粉的后熟，稳定改善面粉的品质，增白面粉只是次要作用。因为新磨的面粉不易用来做面点，特别是用来蒸馒头会出现皮色暗、不起个、组织不均匀，加工面条会出现混汤等，而面粉经过一段时间的贮藏后，上述缺点会得以改善，这就是面粉的 “后熟”。一般面粉自然后熟需要的时间为3-4周，而采 用在面粉中添加过氧化苯甲酰只需要48小时，就可以完成后熟。而由于过氧化苯甲酰对面粉还有很好的增白作用，过去可以说只要面粉白度好，就是添加了过氧化苯甲酰，面粉后熟得到了很好的解决，加工的馒头松软可口，面条筋道。相反没有添加过氧化苯甲酰，往往面粉白度不好，加工的馒头、面条就会出现质量问题，所以客户就习惯把面粉白度做为 了衡量面粉质量的主要标准。
做为面粉加工者首先应该清楚，面粉白度即使差一点，只要蒸出的馒头松软可口，面条筋道、不混汤，多数客户应该是可以接受的；相反，即使面粉在白，而蒸出的馒头粘口，面条混汤，客户肯定都不会接受。面粉加工首先考虑的不是面粉的白度，也不是蒸的馒头又白又大，而是通过改良剂改善稳定全部面粉品质，使得加工的所有面粉无论蒸馒头或 擀面条都能满足基本的要求，根据需要，再考虑生产馒头专用粉或面条专用粉等。
后熟期对面粉质量的影响 
