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有的湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，而经过加热熟制，色泽就会立即变白，这种现象就是酶促褐变。常见的褐变原因有以下几点：
1、环境温度湿度偏高时，面条易发生褐变；
2、面粉的灰分含量偏高也会造成褐变；
3、夏季温度偏高时，一些加工者通过加碱防止面条的发酸，而碱会促进面条的褐变。
面条褐变只是影响外观，对面条的营养和口感没有任何影响。如果考虑面条的颜色可以选用一些加工精度高，灰分低的面粉，另外也可以选用面条专用粉。
