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目录

一、什么是苏打粉
二、苏打粉的主要用途
三、什么是泡打粉
四、泡打粉的作用机理
五、苏打粉和泡打粉的区别

一、什么是苏打粉
　　苏打粉的化学名称叫碳酸氢钠（化学式：NaHCO₃），俗称小苏打、苏打粉、梳打粉（香港、台湾）、重曹、焙用碱等，白色细小晶体，在水中的溶解度小于苏打。
　　碳酸氢钠，是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳CO₂，在酸性液体（如:果汁）中反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
　　碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
　　碳酸氢钠水溶液呈弱碱性，俗称小苏打及焙用碱。
二、苏打粉的主要用途
　　在食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、糕点、馒头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用作黄油保存剂。小苏打用途碳酸氢钠可直接作为制药工业的原料，用于治疗胃酸过多。在其它工业上用途也很多。
三、什么是泡打粉
　　泡打粉又称速发粉或泡大粉，又或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。在我国泡打粉有统一的国家标准，统一命名为复配膨松剂，就是由多种膨松剂复配而成一种复配食品添加剂，符合GB2760食品添加剂使用标准的一种产品。
四、泡打粉的作用机理
　　泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO₂，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
　　根据泡打粉不同的反应速度 ，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。目前市面上销售的无铝双效泡打粉皆为双重反应泡打粉。
五、苏打粉和泡打粉的区别
　　通过对苏打粉和泡打粉的不同介绍，我们可以清晰地看到，苏打粉不是泡打粉，而且有着明显的区别。主要区别如下：
　　1.苏打粉是一种单体物质，而泡打粉是多个膨松剂复配在一起的复配膨松剂；
　　2.苏打粉溶于水，产气很缓慢，而且水溶液呈碱性；而泡打粉遇水后迅速产气，产气后的水溶液呈中性；
　　3.苏打粉是通过加热分解后产气，而泡打粉是遇水就反应产气。
　　4.对于一些发酵食品来讲，泡打粉可以代替小苏打，但是小苏打不能代替泡打粉，因为小苏打属于碱性产品，加热分解后其产物属于碱性，容易造成面制品发黄。
　　5.对于一些不用水和面的食品（如桃酥），泡打粉就不能代替苏打粉，因为桃酥主要是用油和的面团，泡打粉在没有水的情况下，产气也很缓慢，而苏打粉可以通过高温烘焙时快速产气，使得烤制的桃酥迅速开花，体积膨大饱满。
　　所以，在我们的制作食品过程中，请正确认识苏打粉和泡打粉的作用机理，可以恰当地在食品中应用，这样才能使我们做出的食品达到预期的风味和口感。