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我国传统发酵面食主要有馒头、包子、花卷、烧饼、发糕等，这些发酵面食的加工离不开酵母和泡打粉。酵母和泡打粉都是起到发酵作用，只是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的介绍

泡打粉是由碱性物质和酸性物料加入填充剂复配而成的复配膨松剂。泡打粉的作用机理是遇水产生气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，常常又被人们称为发泡粉或发酵粉。

泡打粉适用范围很广，常被用于糕点、面包、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及冷冻米面制品和膨化食品的加工中。

二、酵母的介绍

酵母是对人类贡献最大的微生物工业产品。酵母在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳。在面食加工中加入酵母后，酵母就能利用面粉中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得食品膨大。

由于酵母是活菌，不便于保存，所以人们就采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成了活性干酵母，不仅保持酵母的发酵能力，而且便于存储和使用。使用前将活性干酵母溶解于温水中，提前活化一下，更便于发挥酵母的作用。

三、泡打粉和酵母的区别介绍

泡打粉和酵母的作用都是产气，但是区别是产气机理不同。泡打粉是通过化学反应产气，酵母是通过生物发酵产气。通常泡打粉遇水就会产气，除了温度对它有影响，不受其它条件的影响，而酵母发酵产气则受温度、湿度、pH值等因素的影响。

在发酵面制品加工中，加工者常常把泡打粉和酵母搭配使用，泡打粉可以协同酵母产气，弥补酵母发酵产气的不足，使得加工的食品更加饱满疏松，但是泡打粉并不能替代酵母。

无铝泡打粉是由酸式磷酸盐等酸性物质和小苏打等碱性物质组成的，未添加铝，不会造成食品中铝超标，建议加工者选用无铝泡打粉。

四、无铝泡打粉种类及作用

无铝泡打粉能够替代含铝泡打粉用于各种面制品中，避免加工的食品铝超标。常见的无铝泡打粉共有三种类型：即双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉。

双效泡打粉在蛋糕、面包、饼干、糕点等焙烤食品中添加，能使食品体积膨大，结构细腻蓬松，色泽金黄诱人。

酥脆泡打粉在麻花、馓子、江米条等食品中添加，能使得做出的食品蓬松饱满，口感酥脆，色泽金黄。

发酵泡打粉在馒头、包子、烧饼、花卷、发糕等发酵面制品添加，能够使做出的食品体积膨大，饱满蓬松，外观好看诱人，口感松软。