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泡打粉已经成为我国传统发酵面食中不可缺少的一种发酵粉，常常和酵母搭配使用，使得使得加工的面食蓬松饱满，口感松软。虽然酵母和泡打粉都是起到发酵作用，但是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉是什么

泡打粉是一种复配膨松剂，是由小苏打粉和酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂复配而成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉遇水会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松。

泡打粉作为一种快速发酵剂，主要是用于糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品。同时作为一种膨松剂，用于冷冻米面制品和膨化食品中，增加食品的蓬松度。

二、酵母的作用简介

酵母是单细胞微生物，酵母无害，在有氧和无氧下都生存。在面团发酵时，酵母能将糖类发酵成酒精和二氧化碳，同时获取能量，随着酵母的不断繁殖，酵母会产生大量的二氧化碳气体，同时使得发酵面食不断增大体积，结构变得更加松软。

酵母成为工业化产品后，主要以活性干酵母的形式来存在。活性干酵母由鲜酵母经过压榨，将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。活性干酵母便于存储和使用。

三、泡打粉和酵母的区别简介

泡打粉和酵母的区别是产气的机理不同，泡打粉是通过化学反应，酵母是通过生物发酵。泡打粉产气效率很高，不依赖温度，可控性强，而酵母产气效率馒，对环境温度和湿度等条件很依赖，条件不合适就会受到抑制。

在发酵面制品加工中，泡打粉虽不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，适当降低酵母的使用量，同时能和酵母协同增效，弥补酵母产气不足，使得加工的面食品更加蓬松饱满。

无铝泡打粉是加工者的合适的选择，无铝泡打粉是由酸式磷酸盐和小苏打等复配而成的，无铝害，不仅不会造成铝超标，对人体也无害。

四、无铝泡打粉种类说明

无铝泡打粉符合国家新的法规，未添加铝，无铝害，不会出现铝超标现象，是加工者的首选。

无铝泡打粉共有三种类型：即无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。

根据不同的食品加工要求，选用不同的无铝泡打粉。

在蛋糕、饼干、糕点等烘焙制品中，由于烘烤温度较高，一般选用无铝双效泡打粉；

在麻花、桃酥、馓子、江米条等食品中，由于有口感酥脆的要求，一般选用无铝酥脆泡打粉；

在馒头、包子、烧饼、面包等发酵面食中，由于要经过发酵产生蜂窝状结构，一般选用无铝发酵泡打粉效果更好。