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　　泡打粉已经成为我国传统发酵面食中不可缺少的一种发酵粉，常常和酵母搭配使用，使得使得加工的面食蓬松饱满，口感松软。虽然酵母和泡打粉都是起到发酵作用，但是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的作用及适用范围

　　泡打粉又叫泡大粉、发泡粉和发酵粉，是由碱性物质和酸性物料复配而成的复合膨松剂。泡打粉遇水后会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，口感好。

　　泡打粉的适用范围：1、糕点、面包、饼干等焙烤食品；2、包子、馒头、花卷、烧饼等发酵面制品；3、冷冻米面制品；4、膨化食品。

二、酵母的简介

　　酵母是一种天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。酵母的作用就是能将糖发酵成酒精和二氧化碳，在发酵面食的加工中，和面时加入酵母，酵母就能通过发酵产生二氧化碳气体，使得食品体积膨大。

　　酵母是一种单细胞真菌，常温下不便于保存，人们就利用现代技术将它制成活性干酵母，活性干酵母不仅便于存储，而且保持酵母的发酵能力。活性干酵母是由鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。

三、泡打粉和酵母的区别

　　泡打粉和酵母的区别在于一个是通过化学反应，一个是通过生物发酵。通常泡打粉产气不太受环境的影响，而酵母则受温度、湿度等因素的影响。

　　对于一些发酵食品来讲，泡打粉并不能替代酵母，但是可以和酵母一起使用，弥补酵母发酵产气的不足，使得加工的食品更加饱满疏松！

　　另外，加工者要选用无铝泡打粉，无铝泡打粉的主要成分是磷酸盐和小苏打，可以说对人体没有任何的危害。

四、无铝泡打粉种类及作用

　　无铝泡打粉能够替代含铝泡打粉用于各种面制品中，避免加工的食品铝超标。常见的无铝泡打粉共有三种类型：即双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉。

　　双效泡打粉在蛋糕、面包、饼干、糕点等焙烤食品中添加，能使食品体积膨大，结构细腻蓬松，色泽金黄诱人。

　　酥脆泡打粉在麻花、馓子、江米条等食品中添加，能使得做出的食品蓬松饱满，口感酥脆，色泽金黄。

　　发酵泡打粉在馒头、包子、烧饼、花卷、发糕等发酵面制品添加，能够使做出的食品体积膨大，饱满蓬松，外观好看诱人，口感松软。