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　　泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸性物质和碱性物质复配在一起，遇水发生反应而产生气体；而小苏打是一种常见的膨松剂，也是泡打粉的一种必备成分，是通过受热分解产生气体。下面就泡打粉和小苏打的区别介绍一下。

一、泡打粉的简介

　　泡打粉是由碱性物质小苏打和酸性物质磷酸盐、柠檬酸、苹果酸等，再外加填充剂玉米淀粉复配而成的一种复配膨松剂。

　　泡打粉和酵母一样能够产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大疏松，而且属于快速发酵剂，常被人们称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉应用非常广泛，无论工厂、店铺和家庭，都离不开泡打粉。泡打粉主要用于焙烤食品，发酵面制品，油炸制品等，另外也用于膨化食品和冷冻米面制品中。

二、泡打粉的种类介绍

　　我们常见的泡打粉共分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两类。

　　含铝泡打粉属于传统的泡打粉，是由碱性物质（碳酸氢钠或碳酸氢铵）和酸性物质（硫酸铝钾、硫酸铝铵）外加玉米淀粉复配而成，由于硫酸铝钾、硫酸铝铵中含有大量的铝，所以在食品中添加就会造成铝超标。

　　无铝泡打粉主要是由碱性物质（碳酸氢钠）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等）等加以玉米淀粉复配而成，由于未添加含铝物质，就叫无铝泡打粉，也叫无铝膨松剂。

很多报道就表明铝对人体有害，会导致老年痴呆等。而且国家新的法规也不允许在面食品中添加含铝物质，所以建议食品加工者，为了避免食品中铝超标，建议不要再选用含铝泡打粉，同时也可以规避经营风险。

三、 小苏打的简介

　　 小苏打就是碳酸氢钠（NaHCO3），被人们俗称苏打粉。小苏打是碱性膨松剂，能够中和“面扎头”的酸味，小苏打与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。小苏打不仅“面扎头”发酵产生的酸，而且还能使发酵的面食蓬松度好，口感好，无碱涩味。

　　另外，碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气都能使发酵面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠不仅能使发酵面食柔软富有弹性，也能使饼干、蛋糕等非发酵面食酥松，口感好。

四、泡打粉和小苏打区别的说明

　　泡打粉和小苏打都是属于产气的膨松剂，但是产气的条件不同，前者在有水的条件下产气，后者是在受热的条件下产气。达到不同的产气条件后，二者都会快速产气，两者均属于快速发酵剂，主要用于快速发酵或者协助酵母完成发酵工艺。

　　由于泡打粉是中性，小苏打是碱性，因此它们不能相互代替。对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，可是在桃酥的加工中，泡打粉就不能代替小苏打；另外，在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

加工者要选用泡打粉和小苏打时，一定要先明确这两者的性能，同时还要了解食品的加工需求。如果为了提高食品的蓬松度，而且加工食品中有水的存在，一定要选泡打粉；如果主要是调节面团的pH值，一定要选用小苏打。

　　另外，虽然泡打粉和小苏打在加工食品时可以同时使用，但是一定要注意它们的用量，要根据食品加工的要求适量添加，以达到食品蓬松为目的，否则过量使用会导致食品发黄，有碱涩味等不良现象。