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　　泡打粉和小苏打虽然都是化学膨松剂，但是泡打粉是一种复配膨松剂，呈现中性，在食品加工中不仅能使食品蓬松饱满，而且不会导致碱残留；小苏打是单一的膨松剂，呈现碱性，通过受热分解产生气体，残留物是碳酸钠。下文介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的作用说明

　　泡打粉是由小苏打和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等）加以玉米淀粉作为填充剂复配而成的一种复配膨松剂。

　　泡打粉遇水发生反应产生二氧化碳气体，同时会随着食品加工的温度升高，产气速率也会不断提高，属于快速发酵剂，在食品中加入，能够使加工的食品体积膨大疏松。

　　泡打粉应用范围很广泛，主要用于蛋糕、面包、饼干等焙烤食品；包子、馒头、花卷等发酵面制品；油条、麻花、馓子等油炸食品；速冻包子、速冻油条等冷冻米面制品；虾条、薯片等膨化食品。

二、泡打粉分为几类

　　泡打粉按是否含铝来分，可分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类。

　　含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，由于明矾含有大量的铝，所以包装袋上只要标识的有“硫酸铝铵”和“硫酸铝钾”配料成分的就属于含铝泡打粉，使用含铝泡打粉所加工的食品很容易造成食品中的铝超标风险。

  无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉属于无铝泡打粉。使用无铝泡打粉所加工的食品不会造成食品中的铝超标风险，使用安全放心。

  据报道，过量摄入铝可能会对人体造成伤害，所以这些年执法部门对食品中铝超标的检查力度不断加大，建议食品加工者在泡打粉的选用上要慎重，不要使用含铝泡打粉，以免给自己的经营带来风险。

三、小苏打的作用说明

　　在食品加工中，小苏打是一种应用广泛的疏松剂，它又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈弱碱性。在传统的发酵面食制作中，主要用老面（面扎头）发酵，而小苏打（苏打粉）可以中和老面发酵过程中产生的多余酸，从而使得面食蓬松度好，口感好。

    小苏打遇热易分解，生成二氧化碳、水、碳酸钠，二氧化碳是气体，水受热变成水蒸汽，能让面食形成蜂窝状的膨松多孔结构。常利用此特性，将小苏打作为食品制作过程中的膨松剂，使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。需要注意的是小苏打在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

四、泡打粉和小苏打区别的简介

　　泡打粉和小苏打的区别在于产气机理不一样，泡打粉遇水时，酸碱性物质同时溶于水中而起反应，释放出二氧化碳气体，同时温度的高低则影响产气的快慢；而小苏打溶于水呈弱碱性，受热后分解产气，一般需要加热到60℃左右才开始产气，适用于高温烘烤食品的制作。

　　制作一些食品时，可以选用泡打粉代替小苏打，而小苏打无法取代泡打粉的作用；而在老面发酵面团的酸度调节方面，泡打粉不能替代小苏打！小苏打和泡打粉的使用，建议不要随意相互替代。

　　制作食品时，到底选择泡打粉还是小苏打，首先必需明确食品的需求，作为酸度调节剂的话，则选小苏打，但是如果是作为膨松剂，无需调节面团pH值，建议选用泡打粉，特别是发酵面制品，用小苏打做膨松剂会使食品有碱味，过量使用易导致食品发黄。

　　另外，泡打粉和小苏打的效果一致，没必要同时使用。有一些食品加工者习惯了泡打粉和小苏打搭配使用，也是可以的，但需要注意的是掌握好泡打粉和小苏打的用量，不宜贪多。