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　　泡打粉和小苏打都是膨松剂，都是在食品的加工熟制过程中，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中小苏打是单一的物质，是通过受热分解产生气体，而泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸碱物质复配在一起，遇水发生反应而产生二氧化碳气体，下面主要介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的说明

　　泡打粉是一种复配膨松剂，主要由碱性物质（小苏打等）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾和柠檬酸等）外加填充剂复配而成。

　　泡打粉遇水发生化学反应产生二氧化碳气体，随着食品加工温度的升高，产气速率会升高，从而使得加工的食品体积膨大疏松，通常也被称为泡大粉、发酵粉。泡打粉应用范围广泛，常用于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品，包子、馒头等发酵面制品，油条等油炸制品等，是最常见的食品添加剂。

二、泡打粉的种类介绍

　　我们常见的泡打粉共分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两类。

　　含铝泡打粉属于传统的泡打粉，是由碱性物质（碳酸氢钠或碳酸氢铵）和酸性物质（硫酸铝钾、硫酸铝铵）外加玉米淀粉复配而成，由于硫酸铝钾、硫酸铝铵中含有大量的铝，所以在食品中添加就会造成铝超标。

　　无铝泡打粉主要是由碱性物质（碳酸氢钠）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等）等加以玉米淀粉复配而成，由于未添加含铝物质，就叫无铝泡打粉，也叫无铝膨松剂。

　　很多报道就表明铝对人体有害，会导致老年痴呆等。而且国家新的法规也不允许在面食品中添加含铝物质，所以建议食品加工者，为了避免食品中铝超标，建议不要再选用含铝泡打粉，同时也可以规避经营风险。

三、小苏打的作用

　　小苏打（碳酸氢钠）是一种常见的膨松剂，呈弱碱性，又叫苏打粉。通常用于发酵面食时，是为了去除老面（面扎头）发酵面团的酸味。小苏打会与老面发酵面团中的酸反应，生成钠盐和碳酸，碳酸受热进一步分解产生二氧化碳和水，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好，有独特的香味。

　　小苏打（苏打粉）常温下性质稳定，受热易分解，在60℃以上迅速分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。其中二氧化碳是气体，水受热变成水蒸气，二者都能让面食产生海绵状的膨松结构。因此，小苏打常应用于馒头、面包、饼干、蛋糕等食品的生产加工中。

四、泡打粉和小苏打区别的简介

　　泡打粉和小苏打的区别在于产气机理不一样，泡打粉遇水时，酸碱性物质同时溶于水中而起反应，释放出二氧化碳气体，同时温度的高低则影响产气的快慢；而小苏打溶于水呈弱碱性，受热后分解产气，一般需要加热到60℃左右才开始产气，适用于高温烘烤食品的制作。

　　制作一些食品时，可以选用泡打粉代替小苏打，而小苏打无法取代泡打粉的作用；而在老面发酵面团的酸度调节方面，泡打粉不能替代小苏打！小苏打和泡打粉的使用，建议不要随意相互替代。

　　制作食品时，到底选择泡打粉还是小苏打，首先必需明确食品的需求，作为酸度调节剂的话，则选小苏打，但是如果是作为膨松剂，无需调节面团pH值，建议选用泡打粉，特别是发酵面制品，用小苏打做膨松剂会使食品有碱味，过量使用易导致食品发黄。

　　另外，泡打粉和小苏打的效果一致，没必要同时使用。有一些食品加工者习惯了泡打粉和小苏打搭配使用，也是可以的，但需要注意的是掌握好泡打粉和小苏打的用量，不宜贪多。