嫩叶草满18点此进在线下载_蘑菇tv成品人视频免费看_成品人口b直接进入入口

　　泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸性物质和碱性物质复配在一起，遇水发生反应而产生气体；而小苏打是一种常见的膨松剂，也是泡打粉的一种必备成分，是通过受热分解产生气体。下面就泡打粉和小苏打的区别介绍一下。

一、泡打粉的作用

　　泡打粉是一种复配膨松剂，是一种酸碱平衡的膨松剂，主要由小苏打和酸性物质，比如叫焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙、柠檬酸等复配而成。

　　泡打粉遇水和加热就会发生中和反应，产生二氧化碳气体，在食品加工中，泡打粉遇水产气后，能使加工的食品蓬松饱满，不会造成食品碱涩味。泡打粉常被称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用，不仅蓬松饱满，而且色泽金黄；在包子馒头等发酵面制品中使用，体积膨大，结构细腻；在油条等油炸制品中使用，个大饱满，色泽诱人。

二、泡打粉分为几类

　　泡打粉按是否含铝来分，可分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类。

　　含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，由于明矾含有大量的铝，所以包装袋上只要标识的有“硫酸铝铵”和“硫酸铝钾”配料成分的就属于含铝泡打粉，使用含铝泡打粉所加工的食品很容易造成食品中的铝超标风险。

　　无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉属于无铝泡打粉。使用无铝泡打粉所加工的食品不会造成食品中的铝超标风险，使用安全放心。

　　据报道，过量摄入铝可能会对人体造成伤害，所以这些年执法部门对食品中铝超标的检查力度不断加大，建议食品加工者在泡打粉的选用上要慎重，不要使用含铝泡打粉，以免给自己的经营带来风险。

三、小苏打的介绍

　　小苏打又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），小苏打（苏打粉）是一种碱性膨松剂，一般在发酵面食中，主要用于中和老面（面扎头）的酸味，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好无碱涩味。小苏打（苏打粉）与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。

　　小苏打（苏打粉）还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体，水受热会产生水蒸气，都会让面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。

四、小苏打和泡打粉的区别

　　泡打粉和小苏打虽然都是膨松剂，但是产气的机理还是不同的，泡打粉是遇水发生中和化学反应产气，而小苏打是受热分解产气。泡打粉产气的先决条件是有水的环境，而小苏打产气的条件是温度，温度达到60℃才会开始产气。

　　泡打粉在大多数食品加工都可以代替小苏打，而小苏打只是泡打粉的一种碱性成分，不能代替泡打粉，但是在老面发酵时，中和老面产生的酸必须要用小苏打！

　　加工者如何选用泡打粉和小苏打，是根据食品的加工要求来定的。如果是老面法发酵的食品，必须要选用小苏打来中和酸，同时为了发酵面食的蓬松度，也可以再加适量泡打粉；如果是食品加工中不需要调节面团的pH值，只是为了增加食品的蓬松度，那么就选用泡打粉。小苏打加多了，在食品中残留碱，导致食品颜色发黄，而泡打粉反应后为中性，不会给食品带来不好的口感和气味。

　　另外，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。泡打粉和小苏打在个别食品加工中都可以添加，也可以根据用途单独添加。无论使用泡打粉还是小苏打，都要适量，不要过量添加，以免带来负效应。