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　　泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸性物质和碱性物质复配在一起，遇水发生反应而产生气体；而小苏打是一种常见的膨松剂，也是泡打粉的一种必备成分，是通过受热分解产生气体。下面就泡打粉和小苏打的区别介绍一下。

一、泡打粉的作用说明

　　泡打粉是由小苏打和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等）加以玉米淀粉作为填充剂复配而成的一种复配膨松剂。

泡打粉遇水发生反应产生二氧化碳气体，同时会随着食品加工的温度升高，产气速率也会不断提高，属于快速发酵剂，在食品中加入，能够使加工的食品体积膨大疏松。

　　泡打粉应用范围很广泛，主要用于蛋糕、面包、饼干等焙烤食品；包子、馒头、花卷等发酵面制品；油条、麻花、馓子等油炸食品；速冻包子、速冻油条等冷冻米面制品；虾条、薯片等膨化食品。

二、泡打粉的种类

　　常见的泡打粉分为两大类：一是含铝泡打粉，二是无铝泡打粉。

　　含铝泡打粉是由小苏打（或碳酸氢铵）和明矾（或铵明矾）复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾中含有铝，所以在食品中使用含铝泡打粉，就会造成铝超标。

　　无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等酸性物质复配而成，由于无铝泡打粉未添加铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

　　据有关报道，摄入过量的铝会对人体有害，近年来执法部门加大了食品中铝超标的查处力度，建议加工者不要再选用含铝泡打粉，避免给食品经营带来不必要的风险。

三、小苏打的作用

　　小苏打（碳酸氢钠）是一种常见的膨松剂，呈弱碱性，又叫苏打粉。通常用于发酵面食时，是为了去除老面（面扎头）发酵面团的酸味。小苏打会与老面发酵面团中的酸反应，生成钠盐和碳酸，碳酸受热进一步分解产生二氧化碳和水，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好，有独特的香味。

　　小苏打（苏打粉）常温下性质稳定，受热易分解，在60℃以上迅速分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。其中二氧化碳是气体，水受热变成水蒸气，二者都能让面食产生海绵状的膨松结构。因此，小苏打常应用于馒头、面包、饼干、蛋糕等食品的生产加工中。

四、泡打粉和小苏打的区别

　　泡打粉和小苏打的区别在于一个中和产气，一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就能产气，不太受环境的影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产气。

　　对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，而小苏打是无法替代泡打粉的，但是在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

　　加工者要选用泡打粉和小苏打时，首先要明确食品的需求，需要用来中和面团中酸性时，要选用小苏打，但是如果是为了提高食品的蓬松度，不需要调节面团的pH值时，建议选用泡打粉，因为泡打粉一般都为中性，不会给食品带来酸性或者碱性，导致食品口感不佳。

　　另外，通常泡打粉和小苏打选用一种用于食品的蓬松，而一些加工者习惯泡打粉和小苏打一起使用，这方面没有严格的要求，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。