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泡打粉又叫复配膨松剂，是由碱性物质和酸性物质复配而成，它在食品中的作用是遇水发生化学反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大，因此泡打粉又被人们称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等。它可以用于蛋糕、饼干、包子、馒头、麻花、油条等各种面制品的制作，是食品加工中使用十分广泛的食品添加剂。

国家对食品中的铝含量超标处罚非常严厉，所以目前市场上的食品从业者一般选用的都是无铝泡打粉，无铝泡打粉是由磷酸盐类物质和小苏打结合制作而成，根据食品加工特点的不同，泡打粉主要分三种类型，即酥脆泡打粉、双效泡打粉、发酵泡打粉。食品从业者可以根据自己加工食品的特点选择不同的泡打粉。

在制作烘焙食品时，双效泡打粉的应用非常广泛，可以称之为通用泡打粉，它能够有效的通过制作食品过程中加工温度的升高来释放气体，使得制作出来的烘焙食品饱满蓬松、结构松软，满足了客户的需要。但是双效泡打粉在制作酥脆食品、发酵食品时的效果却不尽理想，这是因为配制泡打粉的磷酸盐增筋性很强，作出的麻花、饼干等酥脆食品容易发硬、口感不好，而制作馒头、包子等发酵食品时影响启发度。

酥脆膨松剂就是酥脆泡打粉，它具有和双效泡打粉相同的作用机理，不同的是它里面的酸性物质是以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主要原料，由于这类物质没有增筋性，所以在制作麻花、饼干、发糕、馓子时不会出现口感发硬、不酥脆的问题，非常适合油炸类、烤制类的食品制作。

发酵泡打粉也属于无铝泡打粉，非常适合包子、花卷、馒头、大米发糕等各种发酵食品的制作。这主要是因为它是由双效泡打粉与能够帮助酵母产气的酶制剂配制而成，不但有双效泡打粉的产气效果，同时，还可以很好的提高发酵类食品的蓬松度和白亮度，使得作出的发酵食品饱满、蓬松，色泽白亮。